Toda Comida tem História - Gastronomia

Bolo Souza Leão

2011-06-22T22:28:00.001-03:00

Felipe Cauduro estudante de Gastronomia, twitteiro, interessado na culinária brasileira me pediu a receita do Bolo Souza Leão. Tive, então, a ideia de postar aqui a receita e um pouquinho da história dessa delícia pernambucana. Obrigada Felipe!

Um bolo com nome e sobrenome que já completou 140 anos

Nos ingredientes e no modo de preparo do Bolo Souza Leão saboreamos a miscigenada e diversificada formação da culinária brasileira.

Gilberto Freyre, em seu livro Açúcar afirma:“Consegui várias receitas desse manjar, mas todas se contradizem, a ponto de me fazerem duvidar da existência de um Bolo Souza Leão verdadeiro. O historiador Câmara Cascudo, no livro História da alimentação no Brasil, relata que a receita exata do Bolo Souza Leão é controversa.

Sabemos que o Bolo Souza Leão entrou na história da gastronomia pelas mãos de Dona Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, esposa do coronel Agostinho Bezerra da Silva Cavalcanti, que moravam no município de Jaboatão dos Guararapes em Pernambuco.

O famoso bolo foi servido ao imperador Dom Pedro II e sua esposa Tereza Cristina quando visitaram Recife no ano de 1859.

No dia 22 de maio de 2008 foi sancionada a Lei nº 357/2007, que deu ao bolo Souza Leão o título de Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado de Pernambuco.

A receita original pode ter sido alterada pelo Brasil afora. O que não pode ser modificado é a cremosidade que se assemelha a um pudim. O sabor desse bolo é inesquecível!

Bolo Souza Leão

Receita de Dona Maria – minha mãe

Rendimento: 16 porções

Ingredientes:

Massa:

Gemas 12 unidades

Leite de coco 400 ml

Açúcar refinado 400 g

Massa de puba 800 g

Manteiga sem sal 180 g

Sal refinado 5 g

Calda:

Açúcar refinado 100 g

Leite de coco 300 ml

Para untar:

Manteiga sem sal 30 g

Modo de Preparo:

1. Calda: misture o açúcar com o leite de coco e leve ao fogo para ferver.

2. Na batedeira, junte as gemas e o açúcar, bata até dobrar o volume.

3. Acrescente a manteiga, a massa de puba, o leite de coco e o sal.

4. Unte a forma com manteiga. Coloque a massa e leve ao forno a 200ºC.

5. Depois de 10 minutos de ter colocado o bolo no forno, regue com a calda

até cobrir toda superfície, recoloque o bolo no forno. Esta operação deve ser

repetida a cada 10 minutos,

6. Retire do forno quando o bolo estiver levemente dourado e com uma camada

gelificada na superfície.

"O açúcar refinou o paladar brasileiro, dando-lhe densidade histórica por intermédio dos doces e bolos"

Gilberto Freyre

Aqui tem mentira deliciosa

2011-04-01T00:35:00.001-03:00

Há muitas explicações para o 1º de abril ter se transformado no dia da mentira. Por aqui, o esse costume começou em Pernambuco, onde circulava um periódico que foi lançado em 1º de abril de 1848. Neste dia a principal notícia foi o falecimento de Dom Pedro, desmentida no dia seguinte. O periódico "A Mentira" saiu pela última vez em 14 de setembro de 1849, convocando todos os credores para um acerto de contas no dia 1º de abril do ano seguinte, dando como referência um local inexistente.

Hoje, em vez de pregar mentiras por aí, que tal preparar um biscoito sem manteiga? É o Biscoito Mentirinha, excelente para acompanhar aquele cafezinho da tarde. Juro que é uma delícia!

Biscoito Mentirinha

Rendimento: 80 unidades

Massa:

Açúcar Refinado 500 g

Farinha de trigo 500 g

Ovos 6 unidades

Para untar e enfarinhar a forma:

Farinha de trigo 40 g

Manteiga sem sal 20 g

Modo de Preparo:

Bata as claras em neve e depois junte delicadamente as gemas.
Acrescente aos poucos o açúcar e a farinha, mexendo sempre.
Unte e enfarinha um tabuleiro.
Coloque toda a massa dentro de um saco de confeitar, corte uma pequena pontinha numa das extremidades inferiores.
Pingue pequenos montinhos de massa deixando uma distância de 2 centímetros entre eles.
Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 10 minutos.
Deixe esfriar na assadeira para soltar os biscoitos.

Chef Cris Leite

Bolo de Milho Fresco

2011-03-29T03:30:00.001-03:00

Bolo de milho em tupi guarani é Mbojape. Alimento tradicional que os índios da tribo Guarani costumam preparar no batismo das crianças. No Nordeste brasileiro, o ciclo do milho coincide com as festas de São João. São muitos pratos com milho: bolos, pamonha, pipoca, cuscuz, canjica. Fica delicioso assado ou cozido.

Esse bolo de milho fresco faz parte das preparações que compõem as mesas de café do nordeste brasileiro.

Bolo de Milho Fresco

Rendimento: 20 porções

Ingredientes:

Espiga de milho verde 12 unidades

Leite Integral 440 ml

Ovos 4 unidades

Açúcar refinado 440 g

Farinha de trigo 60 g

Manteiga sem sal 100 g

Coco fresco ralado 100 g

Fermento em pó 20 g

Para untar e enfarinhar:

Farinha de trigo 30 g

Manteiga sem sal 30 g

Modo de Preparo:

1. Lave e higienize as espigas.

2. Para debulhar o milho verde corte os grãos rente ao sabugo.

3. Coloque no liquidificador o milho, o leite, o açúcar, a farinha, o coco, os

ovos, a manteiga. Bater até formar um creme homogêneo.

4. Fora do liquidificador misture delicadamente o fermento.

5. Na forma untada e enfarinhada coloque o bolo.

6. Leve ao forno a 190ºC por 40 minutos.

7. Desenforme frio.

Chef Cris Leite

Bolo de Rolo - patrimônio gastronômico do Brasil

2011-02-12T22:14:00.001-02:00

A receita original do bolo de rolo é uma adaptação do bolo português “colchão de noiva” que é uma massa de pão-de-ló recheada com nozes. Ao chegarem ao Brasil, os portugueses trocaram o recheio por goiabada. O preparo dessa iguaria pernambucana é especial: a massa é preparada com farinha de trigo, ovos, manteiga e açúcar. Depois é enrolada com uma camada de goiabada derretida, suas camadas de massa e goiabada são bem mais finas. Durante muitos anos esse bolo ficou restrito aos senhores de engenho.

O bolo de rolo foi reconhecido como Patrimônio Imaterial de Pernambuco pela pela Lei Ordinária Nº 379/2007.

Bolo de Rolo

Rendimento: 8 porções

Ingredientes:

Massa:

Manteiga sem sal 500 g

Açúcar refinado peneirado 250 g

Ovos 8 unidades

Farinha de trigo peneirada 500 g

Recheio:

Goiabada 700 g

Água 100 ml

Modo de Preparo:

1. Recheio: Leve ao fogo a goiabada com água, mexendo até obter uma pasta, retire do fogo e deixe esfriar, divida em oito porções.

2. Massa: Bater a manteiga na batedeira até ficar clara, junte o açúcar aos poucos e bata por cinco minutos, acrescente as gemas (peneiradas), uma a uma e bata até obter um creme fofo e claro.

3. Diminua a velocidade da batedeira e adicione a farinha, os poucos até obter uma massa homogênea.

4. Bater as claras em neve, junte as claras batidas delicadamente com uma espátula a massa.

5. Unte uma assadeira de 28 cm x 48 cm, forre com papel manteiga untado e espalhe uma xícara da massa, usando uma faca ou uma espátula para a camada ficar uniforme.

6. Leve ao forno pré-aquecido a 120°C por 4 minutos. A massa não deve dourar.

7. Montagem: Espalhe uma parte da goiabada derretida sobre a massa. Com a ajuda do papel manteiga, enrole como rocambole, deixando-o com a beirada livre para emendar na outra massa. Repita essa operação até terminar a massa.

8. Deixe o bolo esfriar, corte as pontas, passe o bolo para o prato de servir.

Chef Cris Leite

Delícia Capixaba

2011-01-29T17:21:00.001-02:00

A tradição pesqueira e a herança da cultura indígena presente tornou melhor e mais fértil terra de todo Brasil. Há nela muita caça denegra influenciaram profundamente a culinária capixaba,“É esta terra, onde ao monte, muitos porcos montezes, e é mui abastada de pescado”.

Padre Afonso Brás - primeiro catequista do Espírito Santo

A culinária capixaba é rica, autêntica, leve e saborosa. A base dessa comida é indígena. Os principais pratos típicos capixaba são: Torta Capixaba, Muqueca Capixaba, Muma de Siri, Arroz de Cúrcuma, Peroá Frito, Bolinho de Arroz, Pela Égua, Bolo de Aipim com Coco, Siri na Telha, Doce de Abóbora com coco e Roupa Velha.

A miscigenação das várias culturas que habitaram a região nasceu a receita da torta capixaba. O prato é uma marca na história local. Pero Vaz de Caminha comentou nas cartas sobre o hábito dos índios de comerem uma mistura de frutos do mar com palmito. Segundo o historiador Adilson Vilaça, a mistura indígena citada era uma prévia da torta atual. Somente no século IX por influência dos costumes católicos que o prato começou a ser preparado dessa forma como é conhecida hoje. As famílias mais tradicionais ainda mantêm o costume de preparar a torta na sexta-feira da Semana Santa.

A torta capixaba é uma fritada de siri desfiado, camarão, peixe branco, ostra, mexilhão, bacalhau, palmito preparada em panela de barro.

Torta Capixaba

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

Alho picado 10 g

Azeite extra virgem 60 ml

Azeitona verde s/ caroço picada 100 g

Bacalhau demolhado 300 g

Camarão cinza limpo 300 g

Canela em pó 3 g

Carne de siri 120 g

Cebola branca picada 120 g

Cebolinha fresca picada ½ molho

Coco fresco ralado 80 g

Coentro fresco picado ½ molho

Cravo da índia moído 1 unidade

Filé de namorado 300 g

Ostras aferventadas sem conchas 8 unidades

Palmito em conserva picado 200 g

Pimentão vermelho picado 120 g

Sal refinado 5 g

Salsa fresca picada ½ molho

Sururu (mariscos) 8 unidades

Tomate s/ pele e s/ sementes picado 160 g

Urucum em pó 10 g

Vinagre de vinho branco 40 ml

Ovos 6 unidades

Para untar:

Azeite de oliva extra virgem 30 ml

Para decorar:

Azeitona verde em lascas 100 g

Cebola branca em rodelas 100 g

Preparo Prévio:

1. Dessalgar o bacalhau em água gelada por 12 horas, troque a água 4 vezes

durante esse período.

2. Ferva o bacalhau retire a pele e corte em lascas grandes.

3. Corte o peixe em cubos

4. Cozinhe os ovos e corte em rodelas.

5. Refogue o alho no azeite, junte a cebola, o tomate, o urucum, o pimentão e

refogue.

6. Adicione a carne de siri, a ostra, misture, junte o bacalhau, o peixe e o

sururu. Cozinhe até o peixe ficar macio. Acrescente o camarão e cozinhe por 3

minutos.

7. Acrescente o leite de coco, o coco ralado, o cravo, a canela, o vinagre, o

palmito e a azeitona, junte a salsa, a cebolinha e o coentro. Deixe cozinhar até

reduzir bem o molho, tempere com sal e pimenta do reino.

8. Passe para uma forma refratária untada com azeite.

9. Bata a clara em neve, acrescente as gemas. Espalhe sobre a torta.

10. Leve ao forno a 180ªC por 30 minutos.

11. Decore com as rodelas de cebola e com a azeitona.

Biscoito de Polvilho

2010-10-22T03:13:00.001-02:00

Delícia que agrada a qualquer hora.

Preparado com polvilho azedo, ingrediente herdado dos índios que encantou os portugueses. As negras cozinheiras das fazendas mineiras preparavam biscoitos de polvilho para os seus senhores já no século XVIII. Eram servidos na quitanda. Para os mineiros, quitanda é tudo que é servido com café e preparado com farinha, leite e ovo. Os biscoitos de polvilho também são chamados de biscoito voador e biscoito de vento.

Existe hoje uma variação de sabores de biscoitos de polvilho, pode ser de curry, de ervas, de açafrão e até de chocolate, de chocolate? Será que é gostoso? Hummm!!!

Biscoito de Polvilho

Rendimento: 60 mini biscoitos

Ingredientes:

Polvilho azedo 500 g
Água 120 ml
Óleo de canola 120 ml
Leite integral 120 ml
Sal refinado 2 g
Parmesão ralado 100 g
Ovo 1 unidade
Manteiga sem sal para untar o tabuleiro 20 g

Preparo Prévio:

Umedeça o polvilho azedo com a água em temperatura ambiente.
Misture o leite, com o óleo e o sal.
Leve ao fogo para ferver.

Preparo:

Escalde o polvilho com a mistura do leite ainda quente.
Sove a massa até esfriar. Reserve.
Misture os ovos e acrescente à massa até obter uma consistência mole.
Junte o queijo parmesão ralado, misture bem.
Unte o tabuleiro com manteiga.
Molde os biscoitos com um saco de confeiteiro.
Pré aqueça o forno a 180ºC por 5 minutos.
Leve o tabuleiro para o forno e reduza a temperatura para 90ºC.
Asse por 7 a 10 minutos.
Espere esfriar para retirar do tabuleiro.

Rapadura

2010-06-24T02:07:00.001-03:00

A rapadura teve origem nas Ilhas Canárias, no século XVI como uma solução prática de transporte de alimento em pequena quantidade para uso individual. Como o açúcar comumente umedecia e melava, o ladrilho de rapadura acompanhava o viajante carregados nas sacolas, devido ser de fácil transporte e possibilitar prática acomodação, além de resistir durante meses às mudanças atmosféricas.

No Brasil, a cana chegou em 1532. Logo após teve início a produção da rapadura nos primeiros engenhos de cana-de-açúcar. Aqui a rapadura servia de alimento para os escravos. A iguaria, que ficou conhecida por andar junto com a farinha do sertanejo e também considerada como "comida de pobre", ganhou status.

Fabricação

A cana é moída para extrair o caldo de cana, depois o líquido é colocado no tacho para ser fervido. Nesta etapa com a elevada temperatura do caldo, as impurezas vão para cima do tacho e são retiradas. O caldo é colocado em uma caixa de depósito, é fervido mais uma vez e se torna melado.

O melado é retirado, coado e colocado em canoas onde é batido para que fique bem grosso. Ao ser retirado das canoas é colocado no estandarte para ganhar a forma de rapadura. Depois de frio a rapadura é retirada do estandarte.

Cuca de Rapadura

Equipamentos:	Batedeira, balança, forno, liquidificador.
Utensílios:	Bowl, colher, faca, peneira, tabuleiro.
Rendimento:	16 porções

Ingredientes	Quantidade
Caldo de cana	300 ml
Manteiga sem sal	200 g
Ovo	3 unidades
Farinha de trigo peneirada	400 g
Rapadura moída	400 g
Fermento em pó	30 g
Açúcar refinado	30 g para untar
Manteiga	30 g para untar
Canela em pó	20 g para untar
Banana d’água cortada em fatias	6 unidades

Modo de Preparo:

1. Bata as gemas, a rapadura, a manteiga e o caldo de cana no liquidificador até obter um creme homogêneo.

2. Adicione aos poucos a farinha e o fermento até obter uma massa lisa.

3. Bata as claras em neve. Incorpore as claras na massa.

4. Unte o tabuleiro e polvilhe com açúcar e canela. Arruma as fatias de banana.

5. Coloque a massa sobre a banana.

6. Leve ao forno a 180ºC por 40 minutos.

7. Desenforme morno.

Chef Cris Leite

Pastel – delícia brasileira

2010-04-23T14:06:00.001-03:00

Recheado com carne, com queijo, bacalhau, banana. Não importa o sabor, o pastel é delicioso e agrada a todos.

Origem

O pastel é um prato tipicamente brasileiro, sendo derivado do tradicional rolinho primavera da culinária chinesa. Criado pelos imigrantes que tiveram de adapta-matérias primas disponíveis no Brasil para fazer suas receitas.

A popularização do pastel na cultura do brasileiro, veio através das mãos dos imigrantes japoneses que, por ocasião da II Guerra Mundial, vieram a abrir diversas pastelarias no intuito de se passarem por imigrantes chineses, livrando-se dessa forma, da discriminação que havia na época, contra a aliança entre alemães/italianos/japoneses. Os princípios de manipulação e processamento de alimentos da culinária japonesa, foram introduzidos nas pastelarias que, ao final, tornou-se um grande negócio dentro da colônia, ao mesmo tempo em que os pastéis ganhavam o gosto popular, por serem produtos saborosos, de rápido consumo e principalmente baratos.

Em culinária, chama-se pastel a uma forma de preparar alimentos utilizando massa de farinha a que se dá a forma de uma caixa ou envelope, que se recheia e depois se frita ou assa no forno.

Massa

Pastéis sequinhos e crocantes todo mundo gosta. A dica é acrescentar cachaça na massa.

Para abrir a massa, estique o máximo, depois dobre ao meio e novamente, e estique com o rolo por duas vezes. Com isso, a masa vai ficar fina e crocante. Essa massa não deve ser congelada, pois ela se tornará quebradiça.

Recheio

O recheio só poderá ser colocado na hora da fritura, se os pastéis forem armazenados em geladeira recheados, irá umedecer a massa perdendo a qualidade na hora do preparo. Quanto aos conservantes e anti-mofos, várias são as marcas existentes no mercado e a dosagem deve ser aplicada de acordo com as recomendações dos fabricantes, já que o excesso desse produto pode ser prejudicial à saúde.

Pastel

Utensílios	Bowl, escumadeira, faca, frigideira funda, garfo, rolo de massa.
Equipamentos	Balança, fogão.
Rendimento	24 porções

Ingredientes	Quantidade
Massa:
Farinha de trigo	500 g
Sal	5 g
Cachaça	50 ml
Água morna	100 ml
Óleo de Girassol	50 ml
Para o recheio:
Queijo Minas frescal	200 g
Tomate s/ pele e s/ semente picado	100 g
Orégano fresco picado	10 g
Azeite de Oliva	20 ml
Cebola ralada	50 g
Para fritar:
Óleo de soja	600 ml
Papel absorvente	4 folhas

Modo de Preparo:

1. Faça um monte com a farinha, abra um buraco no meio e coloque o sal e o óleo e a cachaça.

2. Comece a trabalhar a massa, misturando os ingredientes e aos poucos vá acrescentando água morna. Trabalhe a massa intensamente.

3. Cubra a massa com filme plástico e leve a geladeira por 2 horas.

4. Forme pequenas bolas para serem abertas com um rolo bem fininhas.

5. Misture o queijo, o tomate, o azeite, o orégano e a cebola ralada.

6. Abra a massa. Dobre ao meio, estique por duas vezes.

7. Coloque o recheio, feche o pastel com o garfo ou com carretilha.

7. Frite em óleo quente. Coloque sobre o papel absorvente.

Nhoque da Fortuna

2010-03-03T20:39:00.001-03:00

Conta a lenda que São Pantaleão, num certo dia 29 de dezembro, vestido de andarilho, perambulava por um vilarejo da Itália. Faminto, bateu a porta de uma casa e pediu comida.

A família era grande e pobre. Apesar disso, eles dividiram o nhoque que comiam com o andarilho. Cada um recebeu 7 massinhas. São Pantaleão comeu, agradeceu a acolhida e se foi. Quando foram recolher os pratos, descobriram que embaixo de cada um havia bastante dinheiro.

Desde então, acredita-se que todo dia 29 comer nhoque traz fortuna. Segundo o ritual deve-se colocar uma nota embaixo do prato, comer os primeiros sete nhoques em pé, fazer um pedido antes de comer cada um deles. Não custa nada tentar, boa sorte!

Para preparar um nhoque macio e saboroso, é fundamental utilizar um tipo de batata adequado para este prato. A batata baraka é ideal para fazer nhoque por conter pouca água.

A batata bintje também tem pouca água e pode ser utilizada para preparar o nhoque.

Nhoque da Fortuna

Utensílios	Bowl, colher, espremedor de batata, panela.
Equipamentos	Balança, fogão.
Rendimento	6 porções

Ingredientes	Quantidade
Batata inglesa Baraka ou Bintje	2 kg
Ovos	2 unidades
Queijo parmesão ralado	120 g
Farinha de trigo	200 g
Sal	a gosto
Para polvilhar a bancada:
Farinha de trigo	150 g

Modo de Preparo:

1. Cozinhe as batatas com casca.

2. Descasque e passe as batatas ainda quente pelo espremedor.

3. Junte os ovos, o queijo, o sal. Adicione a farinha aos poucos até obter uma massa firme e macia.

4. Polvilhe a bancada com farinha. Enrole a massa e corte os nhoques.

5. Ferva 3 litros de água , adicione 20 gramas de sal.

6. Coloque os nhoques na água fervente aos poucos, quando a massa subir, retire com uma escumadeira.

7. Passe a massa em água corrente.

8. Coloque os nhoques em um refratário, cubra com molho.

Chef Cris Leite

Lasanha…Humm que delícia!

2010-02-17T02:27:00.001-02:00

Apesar da Itália reclamar a propriedade da receita original da lasanha, existem evidências de um prato muito similar conhecido como "loseyns" (lê-se lasan), que era comido na corte de Rei Ricardo II no século XIV. A receita também figurou no primeiro livro de receitas da Inglaterra no século XIII, quando foi usado num prato às camadas, esta versão mais antiga não incluía tomate, pois este ainda não tinha sido descoberto pelos Europeu.

Lasanha é um prato preparado com camadas de massa de macarrão em formato de folha, intercalada com queijo e molho. É a comida predileta do gato mais famoso do mundo: Garfield. Esse bichano sabe das coisas!

Essa receita é muito especial, preparo há muitos anos e segundo meu marido é um dos melhores pratos do meu livro de receitas.

Lasanha da Cris

Equipamentos	Balança, fogão, forno.
Utensílios	Colher, faca, escorredor de massa, panelas.
Rendimento	8 porções

Ingredientes	Quantidade
Molho de carne
Carne moída	300 g
Tomate s/ pele e s/ semente picado	1 kg
Tomate pelatti	300 g
Pimentão vermelho	1 unidade
Louro fresco picado	2 folhas
Alho poró picado	1 unidade
Alho descascado e picado	10 g
Salsa	1 molho
Cebola picada	100 g
Azeite extra virgem	20 ml
Manjericão fresco	10 folhas
Pimenta do reino	a gosto
Sal	a gosto
Molho de queijo:
Bacon picado	150 g
Cebola picada	80 g
Creme de leite fresco	500 ml
Leite integral	200 ml
Queijo parmesão ralado	250 g
Pimenta do reino	a gosto
Sal	a gosto
Massa:
Massa de lasanha fresca	500 g
Água	5 litros
Sal	a gosto
Recheio:
Mussarela ralada	400 g
Presunto s/ gordura picado	400 g
Queijo parmesão ralado	p/ polvilhar

Modo de Preparo:

1. Molho de carne: Lave o pimentão. corte ao meio e retire as sementes, coloque o pimentão no tabuleiro e leve ao forno a 220°C até que ele desidrate por completo, retire a pele.Tempere a carne moída com o louro picado, o sal e pimenta a gosto. Refogue a cebola e o alho no azeite, acrescente a carne e refogue até que a carne esteja dourada. Junte o alho poró, refogue, adicione os tomates picados, continue refogando, acrescente o pimentão já desidratado e picado. Junte o tomate pelatti, cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Finalize com a salsa picada e o manjericão.

2. Molho de queijo: Refogue o bacon picado, acrescente a cebola, refogue, junte o creme de leite, o leite integral e o queijo parmesão ralado, tempere com sal e pimenta a gosto.Deixe ferver e apague o fogo.

3. Cozinhe as folhas da lasanha em água e sal.

4. Montagem: Num refratário monte na seguinte ordem: molho de carne, massa, molho de queijo, mussarela ralada e presunto picado. Repita a sequência até que terminar a massa. Cubra com o molho de queijo e polvilhe com o queijo parmesão ralado. Leve ao forno a 220ºC por 20 minutos para gratinar.

Chef Cris Leite

Carpaccio do Chef Paulinho

2010-01-26T21:52:00.001-02:00

A história do Carpaccio

O Carpaccio foi criado em Veneza, no restaurante Harry's Bar - de Giuseppe Cipriani. Em pleno ano de 1950, a condessa Amália Nani Moncenigo pediu ao amigo Giuseppe que lhe preparasse algo com carne crua (rica em ferro) – prescrição de seu médico para curá-la de uma anemia. Guiseppe preparou a receita que tornaria famoso seu restaurante: finas lâminas de carne crua, acompanhadas de molho à base de mostarda, alcaparras e queijo ralado. O nome do prato foi uma homenagem ao pintor renascentista Vittore Carpaccio (1460-1525), conhecido por usar em todos os seus quadros luminosos tons vermelhos.

O Carppacio do Chef Paulinho

Esta é a receita de carpaccio que o meu amigo Chef Paulinho Pecora enviou. Paulo Pecora foi eleito o Chef mais gente boa do twitter. Talentosíssimo, um verdadeiro Mago das Panelas. Obrigada Chef! É uma honra ter uma receita sua aqui no blog.

CARPACCIO DO CHEF PAULINHO

Equipamentos	Balança, liquidificador, fogão.
Utensílios	Bowl, colher, faca, frigideira.
Rendimento	1 porção

Ingredientes:	Quantidade:
Lombo de Vitela Precoce ou Largato Bovino	800 g (em uma só peça)
Alcaparras	100 g
Queijo parmesão ralado	50 g
Queijo Pecorino ralado	50 g
Ricota defumada ralado	30 g
Azeite extra virgem	200 ml
Suco de limão	2 unidades
Folhas de manjericão fresco	20 unidades
Molho inglês	40 ml
Mostarda Jimy com ervas	40 g

Modo de Preparo:

1. Limpe a peça de largato ou lombo de vitela, embrulhe em filme PVC e congele (dica do Chef: A carne semi congelada é mais fácil de limpar).

2. Molho do Chef: Bata no Liquidificador: O azeite extra virgem, suco de limão, o manjericão, 50 g de alcaparras, o molho inglês e mostarda por 10 minutos, velocidade média, de preferência usando o "pulsar" e em várias etapas. Se utilizar as alcaparras sem lavar em água corrente não será necessário adicionar sal.

3. Fatie a carne ainda congelada bem fininha (quase transparente).

4. Montagem do Prato: Use um prato redondo, raso e largo. Arrume as finas fatias da carne seguindo o desenho do prato sobrepostas. Besunte com o molho do Chef, adicione as alcaparras restantes e finalize com o mix de queijos.

BISCOITO GLOBO

2010-01-08T16:04:00.001-02:00

Férias, sol, praia impossível não lembrar do Biscoito Globo.

O Biscoito Globo é um símbolo da praia carioca. Queria contar pra vocês um pouco da história dos famosos biscoitos…logo me lembrei do que li no blog que o jornalista Octavio Guedes tinha no Extra Online. Por lá, Octavio com seu humor inteligente, trazia assuntos inusitados, como esse sobre o Biscoito Globo. Guedinho contou com exclusividade detalhes da produção do biscoito. Aproveitou pra debochar dos jornalistas investigativos. Ah! Muito bom!

Por isso, peço licença pra dar um Ctrl+C, Ctrl+V…

MISTÉRIO DOS BISCOITOS GLOBO

O repórter de crime Jorge Antonio Barros http://oglobo.globo.com/rio/ancelmo/reporterdecrime/ e meus colegas Chico Otávio, Elenilce, Angelina, Gusmão, Ahmed, Aquino, Lau, Moreira, Falcão, Werneck, Gustavo, Denise e Fagundes nunca me convidaram para integrar a Associação Brasileira de Jornalismo Investigativo (Abraji). Nunca. Danem-se eles. Estou criando, por puro despeito, a Abobaji - Associação Brasileira de Jornalismo Investigativo Mas Só de Reportagens que Realmente Interessam Ao Leitor.

UMA SÉRIE ESPECIAL!

A primeira reportagem desta série especial (repórter investigativo não faz reportagem; faz série!) MISTÉRIOS QUE INTRIGAM O RIO é sobre os buraquinhos dos biscoitos Globo. Um segredo que dura 54 anos. Veja no flagrante acima (repórter investigativo não faz foto, faz flagrante!): os buraquinhos do biscoito Globo são como umbigos - um é sempre diferente do outro. Como? Por que? Eles têm milhares de fôrmas? É para nos confundir? É para caber em todos os tipos de dedos? É para desviar a atenção de assuntos supostamente mais importantes, como o aquecimento global?

EXCLUSIVO!

Tivemos acesso (repórter investigativo não entra; tem acesso) à fábrica dos Biscoitos Globo, na Rua do Senado, numa tarde chuvosa (engraçado: jornalista investigativo nunca descobre as coisas em manhãs ensolaradas) de quarta-feira. O inventor dos Biscoitos Globo, Milton Ponce, em princípio, negou tudo (mentira! o cara é super gente boa, abriu as portas da fábrica para nós. Mas repórter investigativo sempre dá uma valorizada e desconfia de tudo...)

SÓ NÓS TEMOS!

Ponce inventou a vitoriosa receita (ao qual este blog teve acesso com exclusividade- polvilho azedo, leite. ovos, açúcar, sal e gordura.......) há 54 anos, nos fundos de uma padaria em São Paulo. Batizou o produto de Biscoitos Record (tudo em São Paulo tem que ser mais cafona!). Mudou-se em 1955 para o Rio, e foi trabalhar como confeiteiro na padaria Globo, em Botafogo (na Rua São Clemente, onde hoje é uma agência bancária). Pronto: mudou o nome do biscoito, mas manteve o enigma dos buraquinhos....

VAI DAR MAIOR REPERCUSSÃO!

De 1954 até o fim da década de 60, as rosquinhas eram feitas a mão, desenhadas em círculo manualmente com sacos de confeiteiro (aquelas bisnagas que aparecem no programa da Ana Maria Braga quando alguém enfeita bolo). O que era obscuro, tornou-se mais impenetrável em plena ditadura (gostou Jorginho?), quando os sócios dos biscoitos Globo, em 1969, compraram a máquina número de ordem 009/32-1765/00 (repórter investigativo acha que alguém lê uma porrada de algarismos com barras e traços....).

VAMOS REPERCUTIR COM O MOLON!

A máquina chama-se PINGADEIRA e foi desenvolvida em Araxá, Minas Gerais. Acompanhe a sequência feita por Eurico Dantas, o Artilheiro do Click:

A massa é colocada no reservatório da pingadeira e pressionada por uma chapa. A pressão é de 500 libras (o pneu do seu carro roda com 38 libras). Uma vez pressionada, a massa começa a escorrer pelos furinhos da pingadeira e cai em uma bandeja. Mas toda rosquinha que se preza é redondinha....foi preciso desenvolver um sistema em que a bandeja fica rodando lá em baixo, num movimento de 180 graus. Confiram: a pingadeira tá parada, mas a bandeja tá rodando.

NUNCA NINGUÉM DEU ISSO!

Enquanto a bandeja samba e desenha os círculos, o funcionário X. (se não tiver nenhum X. a reportagem não é investigativa Se tiver Y, então, cria um selo e inscreve pra prêmio....) controla a quantidade de massa que cai, determinando a grossura de cada biscoito.

QUADRO COM NUMERALHA

Em cada bandeja cabem 41 rosquinhas. Elas vão direto para um dos cinco fornos da fábrica, onde são assadas por 15 minutos. "As pessoas preferem as rosquinhas mais claras. 70% de nossa produção são roscas claras e salgadas", observa Ponce. Depois, os biscoitos são embaladas manualmente e estão prontos para o consumo. Por dia são produzidas 120 mil rosquinhas, ou 600 Kg. "Tchau!", disse em off Mauro Ponce, encerrando a entrevista (se não tiver off, não é reportagem investigativa).

AGORA É COM VOCÊ

Chegou a sua vez. Ajude a ABOBAJI a desvendar os mistérios que intrigram o Rio, sugerindo temas ou votando nas opções:

1 - Herbert Richard, o da versão brasileira dos filmes, existe? É uma pessoa? Ele fala primeiro em inglês e depois traduz ou conversa normalmente?

2 - Quem é o herdeiro de Amaral Neto. É Amaral Bisneto? Ele é repórter?

3 - Por que o Mate Leão vendido na praia tem um gosto, o de saquinho feito em casa tem outro e o do copinho do supermercado é diferente dos outros dois?

Deixe aqui sua sugestão:

Minha sugestão: Octavio retome esse blog! Bjs temperados

Bolo Rei? Bolo de Reis? Bolo da Sorte?

2010-01-06T01:39:00.001-02:00

Este bolo é a doce representação dos presentes oferecidos pelos Reis Magos ao Menino Jesus. A parte exterior simboliza o ouro, as frutas secas e as cristalizadas representam a mirra, o incenso está representado no aroma do bolo.

Recheado com Fava

A explicação para a existência da fava no interior no bolo rei está ligada a uma lenda, segunda a qual quando os Reis Magos viram a estrela de Belém que anunciava o nascimento de Cristo, disputaram entre si o direito de entregar ao menino os presentes que levavam. Como estes não conseguiam chegar a um acordo, um padeiro, propôs fazer um bolo com uma fava no interior da massa, em seguida, cada um dos três magos do Oriente pegaria numa fatia, o rei que tivesse a sorte de retirar a fatia que possuísse a fava, ganharia o direito de entregar os presentes a Jesus. Não se sabe qual foi contemplado com a fatia premiada, pode ter sido qualquer um dos três, Baltazar, Belchior ou Gaspar.

História do Bolo Rei

Os romanos costumavam votar com favas, prática introduzida nos banquetes das Saturnais, durante as quais se procedia à eleição do Rei da Festa, também chamado Rei da fava. A influência da Igreja na Idade Média determinou a criação do Dia de Reis, simbolizado por uma fava introduzida num bolo, cuja receita se desconhece. A receita do Bolo Rei que proporcionava prosperidade a quem comesse a fatia que possuísse a fava correu o mundo. Para que a profecia se concretize é preciso que a pessoa que receba a fatia com a fava, ofereça o Bolo Rei no ano seguinte.

Os portugueses trouxeram o Bolo Rei para o Brasil

Em Portugal, a primeira casa onde se vendeu o Bolo Rei foi a Confeitaria Nacional, em Lisboa, certamente depois de 1869. Outras confeitarias do local passaram a vender a delícia. Logo diversas maneiras diferentes de preparar receita surgiram, sempre respeitando a tradição do recheio de fava. Os imigrantes portugueses trouxeram para o Brasil a receita do bolo. Por aqui, ainda hoje o Bolo de Rei é degustado no dia 6 de janeiro, quando os cristãos celebram a adoração do Menino Jesus pelos Reis Magos. A receita brasileira substitui a fava por um brinde. Essa tradição mantém viva a simbologia do natal de fé, prosperidade e esperança!

Fonte: Livro - “Festas e Comeres do Povo Português I” de Afonso Praça

BOLO REI

Utensílios	Bowl, faca, forma, fuet, panela, peneira, zester.
Equipamentos	Balança, batedeira, fogão, forno.

Insumos:

Ingredientes	Quantidade
Farinha de trigo peneirada	750 g
Fermento biológico	20 g
Manteiga sem sal	200 g
Açúcar refinado	220 g
Frutas cristalizadas	150 g
Frutas secas	150 g
Ovos	4 unidades
Raspas de casca de limão	1 unidade
Raspas de casca de laranja	1 unidade
Vinho do Porto	40 ml
Sal refinado	5 g
Fava de baunilha ou brinde	1 unidade
Água	50 ml p/ pincelar
Açúcar	50 g p/ pincelar
Manteiga e farinha	p/ untar e enfarinhar
Fondant:
Manteiga sem sal	20 g
Leite integral	120 ml
Açúcar de confeiteiro	400 g

Modo de Preparo:

1. Pique as frutas secas e cristalizadas, deixe macerar no vinho do Porto, reserve algumas inteiras para decoração.

2. Prepare a esponja: Dissolva o fermento em 20 ml de água, 20 gramas de açúcar e 50 gramas de farinha, deixe descansar por 20 minutos.

3. Na batedeira coloque a manteiga, o açúcar, as raspas de limão e laranja e os ovos. Bata até obter um creme homogêneo.

4. Retire o creme da batedeira e junte a esponja, a farinha e o sal. Sove a massa até ober uma textura elástica.

5. Deixe a massa descansar por 20 minutos.

6. Unte uma forma e enfarinhe.

7. Abra a massa e acrescente as frutas secas e cristalizadas.

8. Coloque a massa na forma e faça um furo para colocar a fava ou o brinde(embrulhado em papel vegetal). Deixe a massa dobrar de volume.

9. Pincele o bolo com a água açucarada. Leve ao forno a 220ºC para assar por 30 minutos.

10. Fondant: Peneire o açúcar de confeiteiro e junte a manteiga e o leite. Leve ao fogo em banho-maria e cozinhe, sem parar de mexer, por 10 minutos.

11. Desenforme o bolo e despeje o fondant, decore com as frutas secas e cristalizadas.

Chef Cris Leite

Panetone: a história que o governador Arruda desconhece

2009-12-13T01:27:00.001-02:00

Em tempos de ricos panetones, é necessário conhecer a origem e a receita deste pão tradicional natalino. José Geraldo Grossi, advogado do governador José Roberto Arruda (DEM), do Distrito Federal, deveria se informar mais sobre a origem do panetone…

O panetone é um alimento tradicional da época de Natal de origem milanesa, do norte da Itália. Em meados do século XV, um jovem morador de Milão apaixonou-se pela filha de um padeiro. Porém, o pai que chamava Toni não aceitava tal namoro, diante da situação o jovem resolveu se disfarçar de ajudante de padeiro e criou um pão doce. Um pão diferente, com frutas secas de um tamanho fora do normal para época, ganhou destaque na padaria também por ter uma forma de uma cúpula de igreja.

O jovem dizia para todos na padaria que o autor da receita era o Toni, pai da sua amada. Foi grande o crescimento de clientes, pedindo principalmente pelo “pani di toni". O nome deste pão doce passou por algumas variações durante o tempo até chegar ao que é hoje: panetone.

Esta receita de panetone é do meu mestre Chef Juan Bertoni.que me ensinou a respeitar o crescimento das massas e fazer pães com o coração.

PANETONE DO CHEF JUAN BERTONI

Equipamentos	Balança analítica, batedeira, fogão, forno.
Utensílios	Bowl, colher, forma para panetone, peneira.
Rendimento	4 unidades de 12 centímetros de diâmetro

Insumos:

Ingredientes	Quantidade
Esponja:
Farinha de trigo	150 g
Água	75 ml
Fermento biológico	20 g
Açúcar refinado	30 g
Massa:
Passas brancas	150 g
Farinha de trigo	350 g
Leite integral	150 ml
Sal refinado	5 g
Açúcar refinado	170 g
Manteiga sem sal	200 g
Gemas	4 unidades
Baunilha em fava	1/4 unidade
Raspas de casca de laranja	1/4 unidade
Frutas cristalizadas	200 g

Modo de Preparo:

1. Pesar os insumos.

2. Esponja: Misturar a farinha a água e o açúcar. Deixe descansar no mínimo por 40 minutos e no máximo 3 horas.

3. Massa: Acrescentar os demais ingredientes secos peneirados.

4. Acrescente os ovos, misture, junte o leite aos poucos.

5. Sovar a massa até atingir o

"ponto de véu"

6. Acrescente as frutas e as passas.

7. Colocar a massa em formas especiais para panetone até a metade., deixe descansando até que ela dobre de volume.

8. Asse em forno a 180ºC por 35 a 45 minutos.

Sugestão do Chef Juan Bertoni:
SORVETONE
1. Cortar a parte de cima do panetone, reserve a tampa.
2. Retire o miolo e misture com 1 litro de sorvete do sabor que desejar e 220 ml de creme de leite fresco.
3. Recheie o panetone, recoloque a tampa. Passe um filme plástico e leve ao freezer por 3 horas.

Pão de Queijo

2009-10-14T01:19:00.001-03:00

No século XVIII a farinha de trigo que chegava de Portugal, além de cara era de péssima qualidade. Para continuar preparando biscoitos, as cozinheiras das fazendas de Minas Gerais substituíram a farinha por polvilho. Aos poucos, foram incorporando ao biscoito de goma os queijos que endureciam e não eram consumidos. O que essas “Chefs” não imaginavam é que inventaram uma das mais famosas delícias mineiras: o pão de queijo.

Usar polvilho doce ou polvilho azedo?

A receita deve ter cinquenta por cento de polvilho doce e cinquenta por cento de polvilho azedo. Essa combinação resulata num pão de queijo com mais volume, com a textura mais porosa, o miolo mais macio e mais leve, bem crocante por fora, ou seja, DELICIOSO!

PÃO DE QUEIJO

Equipamentos	Balança analítica, fogão, forno.
Utensílios	Bowl, colher, panela, tabuleiro.
Rendimento	30 unidades

Ingredientes	Quantidade
Água	50 ml
Óleo	250 ml
Leite integral	250 ml
Ovos	4 unidades
Polvilho doce	250 g
Polvilho azedo	250 g
Sal refinado	3 g
Queijo curado ralado	500 g
Manteiga	p/ untar o tabuleiro

Modo de Preparo:

1. Coloque numa panela a água, o leite, o óleo e o sal, leve ao fogo até começar a ferver.

2. Misture os polvilhos, coloque o polvilho num bowl grande e fundo. Acrescente a mistura fervente, misture bem e deixe amornar.

3. Junte os ovos um a um, misture bem até a massa ficar homogênea.

4. Acrescente o queijo ralado, misture bem.

5. Leve a massa à geladeira por 30 minutos.

6. Passe óleo nas mãos para a massa não grudar. Modele os pãezinhos.

7. Unte um tabuleiro com manteiga e coloque os pãezinhos.

8. Asse em forno a 180ºC até que estejam dourados.

Chef Cris Leite

Chuchu com Camarão – Pequeno Notável

2009-10-01T21:16:00.004-03:00

Um receita simples e deliciosa. O chuchu com camarão é uma preparação típica brasileira (mesmo sendo o chuchu originário da América Central). É um dos raros pratos brasileiros que não recebeu a interferência dos índios, pois eles davam preferência ao camarão assado e raramente misturavam o crustáceo com outra coisa que não fosse a farinha de mandioca.

Segundo Câmara Cascudo, o ensopado de camarão era consumido no centro do Rio de Janeiro no fim do século XIX ,com influência dos guisados da cozinha portuguesa. A inclusão do chuchu é creditada aos cozinheiros da Confeitaria Colombo, em 1894. Uma pesquisa pra resgatar a história gastronômica da confeitaria, revelou o prato camarão ensopadinho com chuchu nos cardápios da época.

Essa iguaria dos Deuses aparece também na letra da música Disseram que eu voltei americanizada, sucesso cantado por Carmem Miranda (1909 –1955). Na mensagem da música a pequena notável afirma que depois da língua, o vínculo com a comida é o mais resistente quando se está longe da pátria. O samba assegurou o elo entre Carmen e o Brasil, quando encerra o recado dizendo: “Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu”.

Carmem Miranda sabia das coisas:
Disseram que eu voltei americanizada
Disseram que eu voltei americanizada
Com o burro do dinheiro
Que estou muito rica
Que não suporto mais o breque do pandeiro
E fico arrepiada ouvindo uma cuíca
E disseram que com as mãos
Estou preocupada
E corre por aí
Que eu sei certo zum zum
Que já não tenho molho, ritmo, nem nada
E dos barangandãs já não existe mais nenhum
Mas pra cima de mim, pra que tanto veneno
Eu posso lá ficar americanizada
Eu que nasci com o samba e vivo no sereno
Topando a noite inteira a velha batucada
Nas rodas de malandro minhas preferidas
Eu digo mesmo eu te amo, e nunca I love you
Enquanto houver Brasil
Na hora da comida
Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu.

ENSOPADINHO DE CHUCHU COMCAMARÃO

Equipamentos	Balança analítica, fogão.
Utensílios	Bowl, colher de polietileno, faca, panela.
Rendimento	4 porções

Ingredientes	Quantidade
Camarão limpo	650 g
Chuchu	350 g
Alho	10 g
Azeite extra virgem	20 ml
Cebola branca picada	70 g
Pimentão verde picado	50 g
Tomate s/ pele s/ semente picado	80 g
Salsa fresca picada	1/2 molho
Coentro fresco picado	1/2 molho
Alecrim fresco picado	10 g
Sal e pimenta do reino	a gosto
Extrato de tomate	10 g
Caldo de camarão	300 ml
Leite de coco	60 ml

Modo de Preparo:

1. Tempere o camarão com sal pimenta e o alecrim.

2. Refogue o alho no azeite, acrescente a cebola, o tomate e o pimentão, refogue bem.

3. Junte o extrato de tomate e refoga mais. acrescente o chuchu e continue refogando. Vá colocando o caldo aos poucos.

4. Quando o chuchu estiver quase cozido, acrescente os camarões. Tempere com sal e pimenta, junte a salsa e o coentro.

5. Finalize com o leite de coco.

6. Sirva com arroz branco.

Chef Cris Leite

CALDO DE CAMARÃO

Equipamentos	Balança analítica, fogão.
Utensílios	Bowl, colher de polietileno, chinoux, facas, panela.

Ingredientes	Quantidade
Cascas e cabeça de camarão	1,5 Kg
Folhas de alho poró	1 unidade
Folhas de aipo	1 unidade
Alho inteiro	2 unidades
Cebola inteira	1 unidade
Cenoura	1 unidade
Tomilho fresco	1/4 molho
Alecrim fresco	1/4 molho
Sálvia fresca	1/4 molho
Coentro fresco	1/4 molho
Pimenta em grãos	3 grãos
Água	5 litros

Modo de Preparo:

1 – Lave e higienizar todas as folhas e ervas.

2 – Lave as cabeças e cascas do camarão.

3 – Refogue as cabeças de camarão, junte o alho e continue refogando.

4 – Junte os demais ingredientes, acrescente a água.

5 – Cozinhe por 30 minutos, com a panela destampada.

6 - Passe o caldo pelo chinoux.

7 - Para congelar: coloque o caldo em formas de gelo, leve ao freezer. Depois de congelado, retirar da forma e acondicionar em saco plástico no freezer por até 3 meses.

Chef Cris Leite

Independência ou…

2009-09-07T00:38:00.004-03:00

“Independência ou morte”, proclamou o imperador D. Pedro I, declarando a Independência ao Brasil. O grito, às margens do riacho do Ipiranga marcou o fim do período colonial.

Quadro Independência ou Morte mais conhecido com "O Grito do Ipiranga" (óleo sobre tela de Pedro Américo - 1888), do acervo do museu do Ipiranga.

O saber da cozinha brasileira

Nossa comida recebeu influência de vários povos, por isso tanta diversidade gastronômica. A memória gustativa de uma nação se revela através de seus hábitos alimentares, registros de suas receitas são fundamentais para tanto. Suas respectivas diferenças regionais ficam gravadas nos sabores típicos. Dois livros representam o esforço do saber culinário brasileiro: o primeiro registro da história da nossa cozinha nativa surge em 1840 com a obra O Cozinheiro Imperial, sendo que o autor se apresenta apenas pelas iniciais do nome: R.C.M. Chef de Cozinha.

Esse exemplar eu guardo no cofre do meu coração. Além de ter sido um presente da minha amiga e mestre Vivi Barros, é uma jóia rara e cara pra quem como eu quer fazer uma cozinha brasileira de verdade!

Em 1875, o livro O Cozinheiro Nacional, editado pela importante Livraria Garnier, tinha um tom nacionalista e republicano. Nesse trecho do livro o autor desconhecido ressalta: "É tempo que este país se emancipe da tabela européia debaixo da qual tem vivido até hoje". Para tornar isso uma realidade, o livro apresenta um suculento elenco de receitas com cobra, anta, paca, tatu, cotia, jacu, tanajura, onça, macaco, gambá e papagaio. Mas também envereda por receitas como o mingau de cará, de palmito, suã ensopado, peru refogado com berinjela, com cará, chuchu, quiabo, jiló, taioba ou assado com pinhões.

Homenagem ao sabor brasileiro

Essa receita é a minha homenagem ao sabor independente do Brasil. Tem a intenção de registrar o gosto da comida da nossa terra em nossas memórias gastronômicas. Esse é o caminho para tornarmos nossa culinária independente, forte e cada vez mais presente. A nossa cozinha é rica e maravilhosa! Cozinheiros brasileiros deveriam se orgulhar mais disso! Independência ou fome!

JABÁ PARAÍBA DESFIADO

Equipamentos	Balança analítica, fogão.
Utensílios	Bowl, colher de polietileno, faca, frigideira, panelas, tábua de corte.
Rendimento	4 porções

Insumos:

Ingredientes	Quantidade
Alecrim fresco picado	5 g
Alho picado	10 g
Carne de sol	400 g
Cebola picada	80 g
Coentro fresco picado	5 g
Colorau em pó	10 g
Leite de coco	120 ml
Abacaxi	1 unidade
Manteiga de garrafa	40 ml
Manteiga sem sal	20 g
Pimenta caiena	A gosto
Quiabo	8 unidades
Sal e pimenta do reino	A gosto
Sálvia fresca picada	5 g

Modo de Preparo:

1. Cozinhe a carne de sol e desfie.

2. Refogue a cebola e o alho na manteiga de garrafa, adicione a carne de sol e o colorau, refogue bem. Junte as ervas. Tempere com sal a gosto Finalize com o leite de coco para dar cremosidade ao refogado.

3. Corte as fatias de abacaxi com 3 cm de espessura, retire o miolo, aqueça a manteiga e grelhe de um lado, tempere com sal e pimenta caiena, grelhe do outro lado e tempere com sal e pimenta caiena.

4. Lave e higienize os quiabos, seque com papel toalha. Corte as pontas na diagonal. Grelhe os quiabos. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Montagem: Dispor uma fatia de abacaxi, colocar a carne desfiada por cima com o molho. Decore com os quiabos grelhados.

Chef Cris Leite

Creme Bülée e Crema Catalana = diferenças inexplicavelmente saborosas

2009-08-10T11:57:00.000-03:00

Um creme queimado, essa é a tradução de creme brülée. Uma sobremesa que além de muito saborosa, instiga todos os sentidos. O crack da colher quebrando a camada crocante de açúcar, a cremosidade gelada, são agradáveis surpresas para qualquer paladar, um verdadeiro encanto da patisserrie!

A gastronomia francesa nos enriquece com seus personagens e sabores. Seus doces são citados em verso e prosa. No filme Fabuloso Destino de Amélie Poulin, de Jean-Pierre Jeunet, o personagem de Audrey Tauton mostra que o ato de quebrar com a colher a superfície dourada de açúcar do creme brülée é um de seus maiores prazeres! (Já deu pra notar que é um dos meus também?)

A origem do creme brülée é controversa e suspeita, essa sobremesa apareceu na França pela primeira vez em 1691, no livro do Chef François Massialot. Para os espanhóis a versão francesa é um plágio da Crema Catalana, que garantem ter criado no século XVII.

O creme brülée é preparado com raspas da fava de baunilha, a crema catalana com a canela.em pau. A diferença entre essas duas maravilhosas sobremesas ultrapassam o procedimento de preparo ou as especiarias utilizadas. São sabores únicos, marcantes e absolutamente diferentes. Gosto não se discute. O sabor provoca sensações no organismo que excedem a ponderação, sem explicação! Então, saboreie, deleite-se…Hummm!

Eu prefiro a Creme Catalana, e você? Pra ajudar na sua escolha aqui estão as receitas, depois de preparar e saborear mande a sua preferência pra gente, tá?

Creme Brülée

Equipamentos	Balança analítica, batedeira, fogão, maçarico.
Utensílios	Bowl, colher, chinois, faca, fuet, panela.

Insumos:

Ingredientes	Quantidade
Açúcar cristal	100 g
Açúcar refinado	120 g
Creme de leite fresco	500 ml
Leite integral	250 ml
Gemas	8 unidades
Manteiga sem sal	Para untar as forminhas
Raspas de fava de baunilha	¼ unidade

Procedimentos Operacionais:

1. Misture o leite integral ao creme de leite, adicione as raspas da fava de baunilha, aqueça sem ferver.

2. Na batedeira coloque as gemas, adicione o açúcar e bata até obter um creme homogêneo e claro. Adicione aos poucos, misturando com o fuet. Passe a mistura no chinois.

3. Coloque em ramequins untados com manteiga. Asse em forno a 160ºC em banho-maria por 45 minutos. A consistência do creme deve estar firme. Gelar por 2 horas.

4. Na hora de servir polvilhe o açúcar cristal na superfície do creme, gratinar com o maçarico, Não caramelize por mais de 10 segundos para não queimar o açúcar.

Crema Catalana

Equipamentos	Balança analítica, batedeira, fogão, maçarico.
Utensílios	Bowl, colher, chinois, fuet, panela, ralador.

Insumos:

Ingredientes	Quantidade
Açúcar cristal	100 g
Açúcar refinado	120 g
Creme de leite fresco	500 ml
Leite integral	250 ml
Raspas de casca de laranja	5 g
Gemas	8 unidades
Manteiga sem sal	Para untar as forminhas
Canela em pau	2 unidades

Procedimentos Operacionais:

1. Raspe a casca da laranja, junte ao creme de leite misturado ao leite integral, adicione a canela, aqueça sem ferver. Passe no chinois para retirar a canela e as raspas da casca da laranja.

2. Na batedeira coloque as gemas, adicione o açúcar e bata até obter um creme homogêneo e claro. Adicione aos poucos, misturando com o fuet. Passe a mistura no chinois.

3. Colocar em ramequins untados com manteiga. Asse em forno a 160ºC em banho-maria por 45 minutos. A consistência do creme deve estar firme. Gelar por 2 horas.

4. Na hora de servir polvilhe o açúcar cristal na superfície do creme, gratinar com o maçarico, Não caramelize por mais de 10 segundos para não queimar o açúcar.

Sanduíche? Delícia que todos querem

2009-07-24T19:27:00.001-03:00

“Quem não gosta de sanduíche bom sujeito não é. É ruim da cabeça ou doente do estômago”. No dia a dia corrido é um quebra galho na hora da fome. Os recheios ficam por conta do gosto de cada um. Vou contar pra vocês como foi que o sanduíche entrou pra história:

O lanche mais pedido no mundo foi criado pelo inglês Fourth Earl of Sandwich, primeiro lorde do almirantado, ou simplesmente John Montagu. Ele viveu de 1718 a 1792.

O lorde era viciado em carteado, certa noite, enquanto participava de mais uma rodada de cartas, pediu a um de seus criados que preparasse algo para comer "simples e rápido". Sem saber o que fazer, o criado pegou dois pedaços de pão e colocou um bom pedaço de presunto no meio. O lorde adorou a novidade, nunca mais jantou, só comia sanduíches.

Bauru – Sanduíche Brasileiro!

Bauru, um dos mais famosos lanches do Brasil, foi criado pelo bauruense Casimiro Pinto Neto, em 1934, no Bar Ponto Chic, em São Paulo, capital. Sua receita original consta de pão francês sem miolo, fatias de rosbife, queijo derretido, rodelas de tomate e pepino

Casimiro Pinto nasceu em Bauru-SP, em 5 de abril de 1914. em 1931, ingressou na Faculdade de Direito do Largo de São Francisco. Orgulhoso de sua cidade natal, sempre foi conhecido como "Bauru".

Juntamente com outros estudantes, artistas e intelectuais, frequentava o restaurante Ponto Chic, no largo do Paissandu. Numa noite, em 1934, procurou o cozinheiro do restaurante e "ditou" a receita de um sanduíche: pão francês, aberto e sem miolo, uma porção de queijo derretido em banho-maria, fatias de rosbife, rodelas de tomate cru e pepino (picles). Para Casimiro, essa receita incluía os elementos básicos de um lanche equilibrado em albumina, proteína e vitamina, conforme ele havia lido em uma cartilha sobre alimentação.

Na mesma noite, outros freqüentadores pediram o novo sanduíche, dizendo que queriam um "igual ao do Bauru". Nascia um dos mais famosos lanches do Brasil e também conhecido em outros países.

Receita do Bauru

Ingredientes:

Pão francês sem miolo
Uma porção de queijo
Fatias de rosbife
Rodelas de tomate
Rodelas de pepino (picles)
Sal e orégano a gosto

Modo de preparo:

Divida o pão em duas partes e retire o miolo.

Coloque o rosbife frio (o rosbife deve ser preparado com antecedência), em uma das partes.

Sobre o rosbife, disponha rodelas de tomate e as de pepino. À parte, prepare o Banho-Maria, coloque um pouco de água numa assadeira para esquentar.

Coloque o queijo que, ao derreter, deve ser retirado. Disponha o queijo derretido na outra fatia de pão.

Una as duas fatias do pão.

O calor do queijo aquecerá os demais ingredientes do sanduíche.

Receita Rosbife

Ingredientes:

Uma peça de lagarto de aproximadamente 2 quilos; Sal grosso; Aqueça bem o forno antes de colocar a carne para assar! (Se quiser fazer um pedaço maior ou menor de lagarto, calcule sempre 20 minutos de forno por quilo de carne). Modo de preparar: Limpe bem a peça de lagarto; Forre uma assadeira com papel de alumínio e espalhe uma camada de sal grosso; Coloque a carne e cubra-a com sal grosso; Asse em forno bem quente por quarenta minutos; Deixe esfriar e raspe todo o sal grosso com uma faca; Coloque no congelador por uma hora e corte em fatias finas.

Receitas: Restaurante Ponto Chic

Rua Baptista Antônio de Angelis, 1-01 Bauru – SP

A feijoada é nossa!

2009-07-24T04:46:00.001-03:00

A história da feijoada é polêmica e contada em verso e prosa. Tive a honra de ser aluna de dois mestres da história da gastronomia: A professora Maria Clara Pecorelli e o professor Almir Henrique Filho, falecido em 2006. Eles escreveram esse artigo, que está reproduzido na íntegra. O escrito sintetiza com sabedoria e propriedade tudo que se pode comprovar sobre esse delicioso prato nacional.

“A Verdadeira História da Feijoada”

Dizem que os dois pilares mais importantes da identidade cultural de um povo é a língua e a culinária. João Ubaldo Ribeiro, por exemplo, afirmou certa vez que a adoção cada vez mais indiscriminada de palavras do universo norte-americano nesses trópicos auriverdes está minando nossa cultura, mas - graças a Deus - por enquanto ainda não havíamos começado a macaquear o hábito do peru assado no Dia de Ação de Graças. Quando isso acontecesse, aí sim seria o fim da nossa singularidade como povo.

Para valorizarmos a nossa cultura alimentar, não podemos deixar de citar Luís da Câmara Cascudo, autor de uma vastíssima obra em torno dos costumes, usos e práticas do mundo brasileiro, de hoje e de ontem, não só sobre questões de comida. É a maior referência quando se fala em estudos da alimentação no Brasil, mais ainda quanto ao enfoque histórico.

A história da feijoada nos leva à história do feijão. O feijão preto, aquele da feijoada tradicional, é de origem sul-americana. Os primeiros cronistas coloniais já mencionam essa iguaria na dieta indígena, como o viajante Jean de Léry e o cronista Pero Gandavo, ainda no séc. XVI. No século seguinte, foi a vez de um naturalista holandês descrever a nobre semente do feijoeiro. O nome que usamos para chamá-lo, porém, foi dado pelos portugueses. Quando aqui chegaram, há 500 anos, já se conhecia na Europa diversas variedades desse vegetal. Outras variedades foram introduzidas na colônia, como o feijão-fradinho, consumido em Portugal. Mas a opinião geral era de que o feijão do Brasil, o preto, era o mais saboroso.

Para Câmara Cascudo o feijão preto de todo dia, com carne, água e sal, é apenas feijão. A combinação de feijão e carnes só ocorre no século XIX, bem longe das senzalas. Em artigo escrito num jornal de Pernambuco, em março de 1840, o padre Miguel Gama condenava a “feijoada assassina”, escandalizado pelo fato de que era muito apreciada por homens sedentários e senhoras delicada da cidade. É importante lembrar que as partes salgadas do porco, como orelha, pés e rabo, nunca foram restos. Eram apreciados na Europa, enquanto o alimento básico nas senzalas era uma mistura de feijão com farinha.

A Feijoada representa muito mais do que uma comida de escravos, ela representada a miscigenação brasileira. Nossas origens,nossos usos e costumes, nossas tradições. Não nasceu nas senzalas, não foi receita trazida nos livros das senhoras portuguesas. É o resultado mais original da miscigenação cultural de nosso país. Tem poder festivo e emblemático, traduz a felicidade que o alimento tem em unir os homens por uma causa. Uma valoração simbólica de brasilidade!

Profº Almir Henrique Filho – Falecido em 2006 – Mestre em História pela UFRJ foi professor de Antropologia da Nutrição e Ética e Legislação, professor do curso de Gastronomia e Culinária da Universidade Estácio de Sá e professor de várias disciplinas de outros cursos de graduação.

Profª Maria Clara Pecorelli - Mestre em História Social pela UFRJ, professora de Antropologia da Nutrição e Ética e Legislação, foi coordenadora do curso de Gastronomia e Culinária da Universidade Estácio de Sá e professora de História da FAETEC.

Toda comida tem história…

2009-07-22T02:39:00.001-03:00

Os alimentos têm significativa importância na identidade das civilizações. A história das descobertas culinárias que formaram nosso paladar. Quero dividir com vocês o conhecimento histórico do poder que os alimentos exercem sobre nós.