Bolo Souza Leão

Felipe Cauduro estudante de Gastronomia, twitteiro, interessado na culinária brasileira me pediu a receita do Bolo Souza Leão. Tive, então, a ideia de postar aqui a receita e um pouquinho da história dessa delícia pernambucana. Obrigada Felipe!

Um bolo com nome e sobrenome que já completou 140 anos

Nos ingredientes e no modo de preparo do Bolo Souza Leão saboreamos a miscigenada e diversificada formação da culinária brasileira.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gilberto Freyre, em seu livro Açúcar afirma:“Consegui várias receitas desse manjar, mas todas se contradizem, a ponto de me fazerem duvidar da existência de um Bolo Souza Leão verdadeiro. O historiador Câmara Cascudo, no livro História da alimentação no Brasil, relata que a receita exata do Bolo Souza Leão é controversa.

Sabemos que o Bolo Souza Leão entrou na história da gastronomia pelas mãos de Dona Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, esposa do coronel Agostinho Bezerra da Silva Cavalcanti, que moravam no município de Jaboatão dos Guararapes em Pernambuco.

O famoso bolo foi servido ao imperador Dom Pedro II e sua esposa Tereza Cristina quando visitaram Recife no ano de 1859.

No dia 22 de maio de 2008 foi sancionada a Lei nº 357/2007, que deu ao bolo Souza Leão o título de Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado de Pernambuco.

A receita original pode ter sido alterada pelo Brasil afora. O que não pode ser modificado é a cremosidade que se assemelha a um pudim. O sabor desse bolo é inesquecível!

   

Bolo Souza Leão

Receita de Dona Maria – minha mãe

Rendimento: 16 porções

Ingredientes:

Massa:

Gemas 12 unidades

Leite de coco  400 ml

Açúcar refinado 400 g

Massa de puba  800 g

Manteiga sem sal 180 g

Sal refinado 5 g

Calda:

Açúcar refinado 100 g

Leite de coco 300 ml

Para untar:

Manteiga sem sal 30 g

Modo de Preparo:

1. Calda: misture o açúcar com o leite de coco e leve ao fogo para ferver.

2. Na batedeira, junte as gemas e o açúcar, bata até dobrar o volume.

3. Acrescente a manteiga, a massa de puba, o leite de coco e o sal.

4. Unte a forma com manteiga. Coloque a massa e leve ao forno a 200ºC.

5. Depois de 10 minutos de ter colocado o bolo no forno, regue com a calda

até cobrir toda superfície, recoloque o bolo no forno. Esta operação deve ser

repetida a cada 10 minutos,

6. Retire do forno quando o bolo estiver levemente dourado e com uma camada

gelificada na superfície.

"O açúcar refinou o paladar brasileiro, dando-lhe densidade histórica por intermédio dos doces e bolos"

                     Gilberto Freyre

Aqui tem mentira deliciosa

Há muitas explicações para o 1º de abril ter se transformado no dia da mentira. Por aqui,  o esse costume começou em Pernambuco, onde circulava um periódico que foi lançado em 1º de abril de 1848. Neste dia a principal notícia foi o falecimento de Dom Pedro, desmentida no dia seguinte. O periódico "A Mentira" saiu pela última vez em 14 de setembro de 1849, convocando todos os credores para um acerto de contas no dia 1º de abril do ano seguinte, dando como referência um local inexistente.

Hoje, em vez de pregar mentiras por aí, que tal preparar um biscoito sem manteiga? É o Biscoito Mentirinha, excelente para acompanhar aquele cafezinho da tarde. Juro que é uma delícia!

Biscoito Mentirinha

Rendimento: 80 unidades 

Massa:

Açúcar Refinado 500 g

Farinha de trigo 500 g

Ovos 6 unidades

Para untar e enfarinhar a forma:

Farinha de trigo 40 g

Manteiga sem sal 20 g

Modo de Preparo:

1. Bata as claras em neve e depois junte delicadamente as gemas.

2. Acrescente aos poucos o açúcar e a farinha, mexendo sempre.

3. Unte e enfarinha um tabuleiro.

4. Coloque toda a massa dentro de um saco de confeitar, corte uma pequena pontinha numa das extremidades inferiores.

5. Pingue pequenos montinhos de massa deixando uma distância de 2 centímetros entre eles.

6. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 10 minutos.

7. Deixe esfriar na assadeira para soltar os biscoitos.

Chef Cris Leite

Bolo de Milho Fresco

Bolo de milho em tupi guarani é Mbojape. Alimento tradicional que os índios da tribo Guarani costumam preparar no batismo das crianças. No Nordeste brasileiro, o ciclo do milho coincide com as festas de São João. São muitos pratos com milho: bolos, pamonha, pipoca, cuscuz, canjica. Fica delicioso assado ou cozido.

 

Esse bolo de milho fresco faz parte das preparações que compõem as mesas de café do nordeste brasileiro.

Bolo de Milho Fresco

Rendimento: 20 porções

Ingredientes:

Espiga de milho verde 12 unidades

Leite Integral 440 ml

Ovos 4 unidades

Açúcar refinado 440 g

Farinha de trigo 60 g

Manteiga sem sal 100 g

Coco fresco ralado 100 g

Fermento em pó 20 g

Para untar e enfarinhar:

Farinha de trigo 30 g

Manteiga sem sal 30 g

Modo de Preparo:

1. Lave e higienize as espigas.

2. Para debulhar o milho verde corte os grãos rente ao sabugo.

3. Coloque no liquidificador o milho, o leite, o açúcar, a farinha, o coco, os

ovos, a manteiga. Bater até formar um creme homogêneo.

4. Fora do liquidificador misture delicadamente o fermento.

5. Na forma untada e enfarinhada coloque o bolo.

6. Leve ao forno a 190ºC por 40 minutos.

7. Desenforme frio.

Chef Cris Leite

Bolo de Rolo - patrimônio gastronômico do Brasil

A receita original do bolo de rolo é uma adaptação do bolo português “colchão de noiva” que é uma massa de pão-de-ló recheada com nozes. Ao chegarem ao Brasil, os portugueses trocaram o recheio por goiabada. O preparo dessa iguaria pernambucana é especial: a massa é preparada com farinha de trigo, ovos, manteiga e açúcar. Depois é enrolada com uma camada de goiabada derretida, suas camadas de massa e goiabada são bem mais finas. Durante muitos anos esse bolo ficou restrito aos senhores de engenho.

O bolo de rolo foi reconhecido como Patrimônio Imaterial de Pernambuco pela pela Lei Ordinária Nº 379/2007.

Bolo de Rolo

Rendimento: 8 porções

Ingredientes:

Massa:

Manteiga sem sal 500 g

Açúcar refinado peneirado 250 g

Ovos 8 unidades

Farinha de trigo peneirada 500 g

Recheio:

Goiabada 700 g

Água 100 ml

Modo de Preparo:

1. Recheio: Leve ao fogo a goiabada com água, mexendo até obter uma pasta, retire do fogo e deixe esfriar, divida em oito porções.

2. Massa: Bater a manteiga na batedeira até ficar clara, junte o açúcar aos poucos e bata por cinco minutos, acrescente as gemas (peneiradas), uma a uma e bata até obter um creme fofo e claro.

3. Diminua a velocidade da batedeira e adicione a farinha, os poucos até obter uma massa homogênea.

4. Bater as claras em neve,  junte as claras batidas delicadamente com uma espátula a massa.

5. Unte uma assadeira de 28 cm x 48 cm, forre com papel manteiga untado e espalhe uma xícara da massa, usando uma faca ou uma espátula para a camada ficar uniforme.

6. Leve ao forno pré-aquecido a 120°C por 4 minutos. A massa não deve dourar.

7. Montagem: Espalhe uma parte da goiabada derretida sobre a massa. Com a ajuda do papel manteiga, enrole como rocambole, deixando-o com a beirada livre para emendar na outra massa. Repita essa operação até terminar a massa.

8. Deixe o bolo esfriar, corte as pontas, passe o bolo para o prato de servir.

 

Chef Cris Leite

Delícia Capixaba

A tradição pesqueira e a herança da cultura indígena presente tornou melhor e mais fértil terra de todo Brasil. Há nela muita caça denegra influenciaram profundamente a culinária capixaba,“É esta terra, onde ao monte, muitos porcos montezes, e é mui abastada de pescado”.

Padre Afonso Brás - primeiro catequista do Espírito Santo

A culinária capixaba é rica, autêntica, leve e saborosa. A base dessa comida é indígena. Os principais pratos típicos capixaba são: Torta Capixaba, Muqueca Capixaba, Muma de Siri, Arroz de Cúrcuma, Peroá Frito, Bolinho de Arroz,  Pela Égua, Bolo de Aipim com Coco, Siri na Telha, Doce de Abóbora com coco e Roupa Velha.

 

A miscigenação das várias culturas que habitaram a região nasceu a receita da torta capixaba. O prato é uma marca na história local. Pero Vaz de Caminha comentou nas cartas sobre o hábito dos índios de comerem uma mistura de frutos do mar com palmito. Segundo o historiador Adilson Vilaça, a mistura indígena citada era uma prévia da torta atual. Somente no século IX por influência dos costumes católicos que o prato começou a ser preparado dessa forma como é conhecida hoje. As famílias mais tradicionais ainda mantêm o costume de preparar a torta na sexta-feira da Semana Santa.

A torta capixaba é uma fritada de siri desfiado, camarão, peixe branco, ostra, mexilhão, bacalhau, palmito preparada em panela de barro.

Torta Capixaba

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

Alho picado 10 g

Azeite extra virgem  60 ml

Azeitona verde s/ caroço picada  100 g

Bacalhau demolhado 300 g

Camarão cinza limpo 300 g

Canela em pó 3 g

Carne de siri 120 g

Cebola branca picada 120 g

Cebolinha fresca picada ½ molho

Coco fresco ralado 80 g

Coentro fresco picado ½ molho

Cravo da índia moído 1 unidade

Filé de namorado 300 g

Ostras aferventadas sem conchas  8 unidades

Palmito em conserva picado 200 g

Pimentão vermelho picado 120 g

Sal refinado 5 g

Salsa fresca picada ½ molho

Sururu (mariscos) 8 unidades

Tomate s/ pele e s/ sementes picado 160 g

Urucum em pó 10 g

Vinagre de vinho branco 40 ml

Ovos 6 unidades

Para untar:

Azeite de oliva extra virgem 30 ml

Para decorar:

Azeitona verde em lascas 100 g

Cebola branca em rodelas 100 g

Preparo Prévio:

1. Dessalgar o bacalhau em água gelada por 12 horas, troque a água 4 vezes

durante esse período.

2. Ferva o bacalhau retire a pele e corte em lascas grandes.

3. Corte o peixe em cubos

4. Cozinhe os ovos e corte em rodelas.

5. Refogue o alho no azeite, junte a cebola, o tomate, o urucum, o pimentão e

refogue.

6. Adicione a carne de siri, a ostra, misture, junte o bacalhau, o peixe e o

sururu. Cozinhe até o peixe ficar macio. Acrescente o camarão e cozinhe por 3

minutos.

7. Acrescente o leite de coco, o coco ralado, o cravo, a canela, o vinagre, o

palmito e a azeitona, junte a salsa, a cebolinha e o coentro. Deixe cozinhar até

reduzir bem o molho, tempere com sal e pimenta do reino.

8. Passe para uma forma refratária untada com azeite.

9. Bata a clara em neve, acrescente as gemas. Espalhe sobre a torta.

10. Leve ao forno a 180ªC por 30 minutos.

11. Decore com as rodelas de cebola e com a azeitona.

Biscoito de Polvilho

Delícia que agrada a qualquer hora.

Preparado com polvilho azedo, ingrediente herdado dos índios que encantou os portugueses. As negras cozinheiras das fazendas mineiras preparavam biscoitos de polvilho para os seus senhores já  no século XVIII. Eram servidos na quitanda. Para os mineiros, quitanda é tudo que é servido com café e preparado com farinha, leite e ovo. Os biscoitos de polvilho também são chamados de biscoito voador e biscoito de vento.

 

Existe hoje uma variação de sabores de biscoitos de polvilho, pode ser de  curry, de ervas, de açafrão e até de chocolate, de chocolate? Será que é gostoso? Hummm!!!

 

 Biscoito de Polvilho

Rendimento: 60 mini biscoitos

Ingredientes:

• Polvilho azedo 500 g

• Água 120 ml

• Óleo de canola 120 ml

• Leite integral 120 ml                                                                           

• Sal refinado 2 g

• Parmesão ralado 100 g  

• Ovo 1 unidade

• Manteiga sem sal para untar o tabuleiro 20 g

Preparo Prévio:

• Umedeça o polvilho azedo com a água em temperatura ambiente.

• Misture o leite, com o óleo e o sal.

• Leve ao fogo para ferver.

Preparo:

• Escalde o polvilho com a mistura do leite ainda quente.

• Sove a massa até esfriar. Reserve.

• Misture os ovos e acrescente à massa até obter uma consistência mole.

• Junte o queijo parmesão ralado, misture bem.

• Unte o tabuleiro com manteiga.

• Molde os biscoitos com um saco de confeiteiro.

• Pré aqueça o forno a 180ºC por 5 minutos.

• Leve o tabuleiro para o forno e reduza a temperatura para 90ºC.

• Asse por 7 a 10 minutos.

• Espere esfriar para retirar do tabuleiro.

Rapadura

A rapadura teve origem nas Ilhas Canárias, no século XVI como  uma solução prática de transporte de alimento em pequena quantidade para uso individual. Como o açúcar comumente umedecia e melava, o ladrilho de rapadura acompanhava o viajante carregados nas sacolas, devido ser de fácil transporte e possibilitar prática acomodação, além de resistir durante meses às mudanças atmosféricas.

No Brasil, a cana chegou em 1532. Logo após teve início a produção da rapadura nos primeiros engenhos de cana-de-açúcar. Aqui a rapadura servia de alimento para os escravos. A iguaria, que ficou conhecida por andar junto com a farinha do sertanejo e também considerada como "comida de pobre", ganhou status.

Fabricação

A cana é moída para extrair o caldo de cana, depois o líquido é colocado no tacho para ser fervido. Nesta etapa com a elevada temperatura do caldo, as impurezas vão para cima do tacho e são retiradas. O caldo é colocado em uma caixa de depósito, é fervido mais uma vez e se torna melado.

O melado é retirado, coado e colocado em canoas onde é batido para que fique bem grosso. Ao ser retirado das canoas é colocado no estandarte para ganhar a forma de rapadura. Depois de frio a rapadura é retirada do estandarte.

Cuca de Rapadura

Equipamentos:	Batedeira, balança, forno, liquidificador.
Utensílios:	Bowl, colher, faca, peneira, tabuleiro.
Rendimento:	16 porções

Ingredientes	Quantidade
Caldo de cana	300 ml
Manteiga sem sal	200 g
Ovo	3 unidades
Farinha de trigo peneirada	400 g
Rapadura moída	400 g
Fermento em pó	30 g
Açúcar refinado	30 g para untar
Manteiga	30 g para untar
Canela em pó	20 g para untar
Banana d’água cortada em fatias	6 unidades

Modo de Preparo:

1. Bata as gemas, a rapadura, a manteiga e o caldo de cana no liquidificador até obter um creme homogêneo.

2. Adicione aos poucos a farinha e o fermento até obter uma massa lisa.

3. Bata as claras em neve. Incorpore as claras na massa.

4. Unte o tabuleiro e polvilhe com açúcar e canela. Arruma as fatias de banana.

5. Coloque a massa sobre a banana.

6. Leve ao forno a 180ºC por 40 minutos.

7. Desenforme morno.

Chef Cris Leite