domingo, 13 de dezembro de 2009

Panetone: a história que o governador Arruda desconhece

Em tempos de ricos panetones, é necessário conhecer a origem e a receita deste pão tradicional natalino. José Geraldo Grossi, advogado do governador José Roberto Arruda (DEM), do Distrito Federal, deveria se informar mais sobre a origem do panetone… 

origem-panetone

O panetone é um alimento tradicional da época de Natal de origem milanesa, do norte da Itália. Em meados do século XV, um jovem morador de Milão apaixonou-se pela filha de um padeiro. Porém, o pai que chamava Toni não aceitava tal namoro, diante da situação o jovem resolveu se disfarçar de ajudante de padeiro e criou um pão doce. Um pão diferente, com frutas secas de um tamanho fora do normal para época, ganhou destaque na padaria também por ter uma forma de uma cúpula de igreja.

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O jovem dizia para todos na padaria que o autor da receita era o Toni, pai da sua amada. Foi grande o crescimento de clientes, pedindo principalmente pelo “pani di toni". O nome deste pão doce passou por algumas variações durante o tempo até chegar ao que é hoje: panetone.

panetone 3

Esta receita de panetone é do meu mestre Chef Juan Bertoni.que me ensinou a respeitar o crescimento das massas e fazer pães com o coração.

Juanito Bertoni

PANETONE DO CHEF JUAN BERTONI 

Equipamentos

Balança analítica, batedeira, fogão, forno.

Utensílios

Bowl, colher, forma para panetone, peneira.

Rendimento 4 unidades de 12 centímetros de diâmetro
Insumos:

Ingredientes

Quantidade

Esponja:

Farinha de trigo

150 g

Água

75 ml

Fermento biológico

20 g

Açúcar refinado

                     30 g

Massa:

Passas brancas

150 g

Farinha de trigo

350 g

Leite integral

150 ml

Sal refinado

5 g

Açúcar refinado

170 g

Manteiga sem sal

200 g

Gemas

4 unidades

Baunilha em fava

1/4 unidade

Raspas de casca de laranja

1/4 unidade

Frutas cristalizadas

200 g

Modo de Preparo:

1. Pesar os insumos.

2. Esponja: Misturar a farinha a água e o açúcar. Deixe descansar no mínimo por 40 minutos e no máximo 3 horas.

3. Massa: Acrescentar os demais ingredientes secos peneirados.

4. Acrescente os ovos, misture, junte o leite aos poucos.

5.  Sovar a massa até atingir o
"ponto de véu"
6. Acrescente as frutas e as passas.
7. Colocar a massa em formas especiais para panetone até a metade., deixe descansando até que ela dobre de volume.
8. Asse em forno a 180ºC por 35 a 45 minutos.
Sugestão do Chef Juan Bertoni:
          SORVETONE
1. Cortar a parte de cima do  panetone, reserve a tampa.
2. Retire o miolo e misture com 1 litro de sorvete do sabor que desejar e 220 ml de creme de leite fresco.
3. Recheie o panetone, recoloque a tampa. Passe um filme plástico e leve ao freezer por 3 horas. 
panettone