Creme Bülée e Crema Catalana = diferenças inexplicavelmente saborosas

Um creme queimado, essa é a tradução de creme brülée. Uma sobremesa que além de muito saborosa, instiga todos os sentidos. O crack da colher quebrando a camada crocante de açúcar, a  cremosidade gelada, são agradáveis surpresas para qualquer paladar, um verdadeiro encanto da patisserrie!

A gastronomia francesa nos enriquece com seus personagens e sabores. Seus doces são citados em verso e prosa. No filme Fabuloso Destino de Amélie Poulin, de Jean-Pierre Jeunet, o personagem de Audrey Tauton mostra que o ato de quebrar com a colher a superfície dourada de açúcar do creme brülée é um de seus maiores prazeres! (Já deu pra notar que é um dos meus também?)

A origem do creme brülée é controversa e suspeita, essa sobremesa apareceu na França pela primeira vez em 1691, no livro do Chef François Massialot. Para os espanhóis a versão francesa é um plágio da Crema Catalana, que garantem ter criado no século XVII.

O creme brülée é preparado com raspas da fava de baunilha, a   crema catalana com a canela.em pau. A diferença entre essas duas maravilhosas sobremesas ultrapassam o procedimento de preparo ou as especiarias utilizadas. São sabores únicos, marcantes e absolutamente diferentes. Gosto não se discute. O sabor provoca sensações no organismo que excedem a ponderação, sem  explicação! Então, saboreie, deleite-se…Hummm!

Eu prefiro a Creme Catalana, e você? Pra ajudar na sua escolha aqui estão as receitas, depois de preparar e saborear mande a sua preferência pra gente, tá?

Creme Brülée

Equipamentos	Balança analítica, batedeira, fogão, maçarico.
Utensílios	Bowl, colher, chinois, faca, fuet, panela.

Insumos:

Ingredientes	Quantidade
Açúcar cristal	100 g
Açúcar refinado	120 g
Creme de leite fresco	500 ml
Leite integral	250 ml
Gemas	8 unidades
Manteiga sem sal	Para untar as forminhas
Raspas de fava de baunilha	¼ unidade

Procedimentos Operacionais:

1. Misture o leite integral ao creme de leite, adicione as raspas da fava de baunilha, aqueça sem ferver.

2. Na batedeira coloque as gemas, adicione o açúcar e bata até obter um creme homogêneo e claro. Adicione aos poucos, misturando com o fuet. Passe a mistura no chinois.

3. Coloque em ramequins untados com manteiga. Asse em forno a 160ºC em banho-maria por 45 minutos. A consistência do creme deve estar firme. Gelar por 2 horas.

4. Na hora de servir polvilhe o açúcar cristal na superfície do creme, gratinar com o maçarico, Não caramelize por mais de 10 segundos para não queimar o açúcar.

 

Crema Catalana

Equipamentos	Balança analítica, batedeira, fogão, maçarico.
Utensílios	Bowl, colher, chinois, fuet, panela, ralador.

Insumos:

Ingredientes	Quantidade
Açúcar cristal	100 g
Açúcar refinado	120 g
Creme de leite fresco	500 ml
Leite integral	250 ml
Raspas de casca de laranja	5 g
Gemas	8 unidades
Manteiga sem sal	Para untar as forminhas
Canela em pau	2 unidades

Procedimentos Operacionais:

1. Raspe a casca da laranja, junte ao creme de leite misturado ao leite integral, adicione a canela, aqueça sem ferver. Passe no chinois para retirar a canela e as raspas da casca da laranja.

2. Na batedeira coloque as gemas, adicione o açúcar e bata até obter um creme homogêneo e claro. Adicione aos poucos, misturando com o fuet. Passe a mistura no chinois.

3. Colocar em ramequins untados com manteiga. Asse em forno a 160ºC em banho-maria por 45 minutos. A consistência do creme deve estar firme. Gelar por 2 horas.

4. Na hora de servir polvilhe o açúcar cristal na superfície do creme, gratinar com o maçarico, Não caramelize por mais de 10 segundos para não queimar o açúcar.

Sanduíche? Delícia que todos querem

“Quem não gosta de sanduíche bom sujeito não é. É ruim da cabeça ou doente do estômago”. No dia a dia corrido é um quebra galho na hora da fome. Os recheios ficam por conta do gosto de cada um. Vou contar pra vocês como foi que o sanduíche entrou pra história:

O lanche mais pedido no mundo foi criado pelo inglês Fourth Earl of Sandwich, primeiro lorde do almirantado, ou simplesmente John Montagu. Ele viveu de 1718 a 1792.

O lorde era viciado em carteado, certa noite, enquanto participava de mais uma rodada de cartas, pediu a um de seus criados que preparasse algo para comer "simples e rápido". Sem saber o que fazer, o criado pegou dois pedaços de pão e colocou um bom pedaço de presunto no meio. O lorde adorou a novidade, nunca mais jantou, só comia sanduíches.

Bauru – Sanduíche Brasileiro!

Bauru, um dos mais famosos lanches do Brasil, foi criado pelo bauruense Casimiro Pinto Neto, em 1934, no Bar Ponto Chic, em São Paulo, capital. Sua receita original consta de pão francês sem miolo, fatias de rosbife, queijo derretido, rodelas de tomate e pepino

Casimiro Pinto nasceu em Bauru-SP, em 5 de abril de 1914. em 1931, ingressou na Faculdade de Direito do Largo de São Francisco. Orgulhoso de sua cidade natal, sempre foi conhecido como "Bauru".

Juntamente com outros estudantes, artistas e intelectuais, frequentava o restaurante Ponto Chic, no largo do Paissandu. Numa noite, em 1934, procurou o cozinheiro do restaurante e "ditou" a receita de um sanduíche: pão francês, aberto e sem miolo, uma porção de queijo derretido em banho-maria, fatias de rosbife, rodelas de tomate cru e pepino (picles). Para Casimiro, essa receita incluía os elementos básicos de um lanche equilibrado em albumina, proteína e vitamina, conforme ele havia lido em uma cartilha sobre alimentação.

Na mesma noite, outros freqüentadores pediram o novo sanduíche, dizendo que queriam um "igual ao do Bauru". Nascia um dos mais famosos lanches do Brasil e também conhecido em outros países.

Receita do Bauru

Ingredientes:

• Pão francês sem miolo
• Uma porção de queijo
• Fatias de rosbife
• Rodelas de tomate
• Rodelas de pepino (picles)
• Sal e orégano a gosto

Modo de preparo:

Divida o pão em duas partes e retire o miolo.

Coloque o rosbife frio (o rosbife deve ser preparado com antecedência), em uma das partes.

Sobre o rosbife, disponha rodelas de tomate e as de pepino. À parte, prepare o Banho-Maria, coloque um pouco de água numa assadeira para esquentar.

Coloque o queijo que, ao derreter, deve ser retirado. Disponha o queijo derretido na outra fatia de pão.

Una as duas fatias do pão.

O calor do queijo aquecerá os demais ingredientes do sanduíche.

 

Receita Rosbife

Ingredientes:

Uma peça de lagarto de aproximadamente 2 quilos; Sal grosso; Aqueça bem o forno antes de colocar a carne para assar! (Se quiser fazer um pedaço maior ou menor de lagarto, calcule sempre 20 minutos de forno por quilo de carne). Modo de preparar: Limpe bem a peça de lagarto; Forre uma assadeira com papel de alumínio e espalhe uma camada de sal grosso; Coloque a carne e cubra-a com sal grosso; Asse em forno bem quente por quarenta minutos; Deixe esfriar e raspe todo o sal grosso com uma faca; Coloque no congelador por uma hora e corte em fatias finas.

    Receitas:   Restaurante Ponto Chic

                      Rua Baptista Antônio de Angelis, 1-01 Bauru – SP

A feijoada é nossa!

 

A história da feijoada é polêmica e contada em verso e prosa. Tive a honra de ser aluna de dois mestres da história da gastronomia: A professora Maria Clara Pecorelli e o professor Almir Henrique Filho, falecido em 2006. Eles escreveram esse artigo, que está reproduzido na íntegra. O escrito sintetiza com sabedoria e propriedade tudo que se pode comprovar sobre esse delicioso prato nacional.

“A Verdadeira História da Feijoada”

Dizem que os dois pilares mais importantes da identidade cultural de um povo é a língua e a culinária. João Ubaldo Ribeiro, por exemplo, afirmou certa vez que a adoção cada vez mais indiscriminada de palavras do universo norte-americano nesses trópicos auriverdes está minando nossa cultura, mas - graças a Deus - por enquanto ainda não havíamos começado a macaquear o hábito do peru assado no Dia de Ação de Graças. Quando isso acontecesse, aí sim seria o fim da nossa singularidade como povo.

Para valorizarmos a nossa cultura alimentar, não podemos deixar de citar Luís da Câmara Cascudo, autor de uma vastíssima obra em torno dos costumes, usos e práticas do mundo brasileiro, de hoje e de ontem, não só sobre questões de comida. É a maior referência quando se fala em estudos da alimentação no Brasil, mais ainda quanto ao enfoque histórico.

A história da feijoada nos leva à história do feijão. O feijão preto, aquele da feijoada tradicional, é de origem sul-americana. Os primeiros cronistas coloniais já mencionam essa iguaria na dieta indígena, como o viajante Jean de Léry e o cronista Pero Gandavo, ainda no séc. XVI. No século seguinte, foi a vez de um naturalista holandês descrever a nobre semente do feijoeiro. O nome que usamos para chamá-lo, porém, foi dado pelos portugueses. Quando aqui chegaram, há 500 anos, já se conhecia na Europa diversas variedades desse vegetal. Outras variedades foram introduzidas na colônia, como o feijão-fradinho, consumido em Portugal. Mas a opinião geral era de que o feijão do Brasil, o preto, era o mais saboroso.

Para Câmara Cascudo o feijão preto de todo dia, com carne, água e sal, é apenas feijão. A combinação de feijão e carnes só ocorre no século XIX,  bem longe das senzalas. Em artigo escrito num jornal de Pernambuco, em março de 1840, o padre Miguel Gama condenava a “feijoada assassina”, escandalizado pelo fato de que era muito apreciada por homens sedentários e senhoras delicada da cidade. É importante lembrar que as partes salgadas do porco, como orelha, pés e rabo, nunca foram restos. Eram apreciados na Europa, enquanto o alimento básico nas senzalas era uma mistura de feijão com farinha. 

A Feijoada representa muito mais do que uma comida de escravos, ela representada a miscigenação brasileira. Nossas origens,nossos usos e costumes, nossas tradições. Não nasceu nas senzalas, não foi receita trazida nos livros das senhoras portuguesas. É o resultado mais original da miscigenação cultural de nosso país. Tem poder festivo e emblemático, traduz a felicidade que o alimento tem em unir os homens por uma causa. Uma valoração simbólica de brasilidade!

Profº Almir Henrique Filho – Falecido em 2006 – Mestre em História pela UFRJ foi professor de Antropologia da Nutrição e Ética e Legislação, professor do curso de Gastronomia e Culinária da Universidade Estácio de Sá e professor de várias disciplinas de outros cursos de graduação.

Profª Maria Clara Pecorelli - Mestre em História Social pela UFRJ, professora de Antropologia da Nutrição e Ética e Legislação, foi coordenadora do curso de Gastronomia e Culinária da Universidade Estácio de Sá e professora de História da FAETEC.

Toda comida tem história…

Os alimentos têm significativa importância na identidade das civilizações. A história das descobertas culinárias que formaram nosso paladar. Quero dividir com vocês o conhecimento histórico do poder que os alimentos exercem sobre nós.