Nhoque da Fortuna

Conta a lenda que São Pantaleão, num certo dia 29 de dezembro, vestido de andarilho, perambulava por um vilarejo da Itália. Faminto, bateu a porta de uma casa e pediu comida.

A família era grande e pobre. Apesar disso, eles dividiram o nhoque que comiam com o andarilho. Cada um recebeu 7 massinhas. São Pantaleão comeu, agradeceu a acolhida e se foi. Quando foram recolher os pratos, descobriram que embaixo de cada um havia bastante dinheiro.

Desde então, acredita-se que todo dia 29 comer nhoque traz fortuna. Segundo o ritual deve-se colocar uma nota embaixo do prato, comer os primeiros sete nhoques em pé, fazer um pedido antes de comer cada um deles. Não custa nada tentar, boa sorte!

Para preparar um nhoque macio e saboroso, é fundamental utilizar um tipo de batata adequado para este prato. A batata baraka é ideal para fazer nhoque por conter pouca água.

A batata bintje também tem pouca água e pode ser utilizada para preparar o nhoque.

Nhoque da Fortuna

Utensílios	Bowl, colher, espremedor de batata, panela.
Equipamentos	Balança, fogão.
Rendimento	6 porções

Ingredientes	Quantidade
Batata inglesa Baraka ou Bintje	2 kg
Ovos	2 unidades
Queijo parmesão ralado	120 g
Farinha de trigo	200 g
Sal	a gosto
Para polvilhar a bancada:
Farinha de trigo	150 g

Modo de Preparo:

1. Cozinhe as batatas com casca.

2. Descasque e passe as batatas ainda quente pelo espremedor.

3. Junte os ovos, o queijo, o sal. Adicione a farinha aos poucos até obter uma massa firme e macia.

4. Polvilhe a bancada com farinha. Enrole a massa e corte os nhoques.

5. Ferva 3 litros de água , adicione 20 gramas de sal.

6. Coloque os nhoques na água fervente aos poucos, quando a massa subir, retire com uma escumadeira.

7. Passe a massa em água corrente.

8. Coloque os nhoques em um refratário, cubra com molho.

Chef Cris Leite

Lasanha…Humm que delícia!

Apesar da Itália reclamar a propriedade da receita original da lasanha, existem evidências de um prato muito similar conhecido como "loseyns" (lê-se lasan), que era comido na corte de Rei Ricardo II no século XIV. A receita também figurou no primeiro livro de receitas da Inglaterra no século XIII, quando foi usado num prato às camadas, esta versão mais antiga não incluía tomate, pois este ainda não tinha sido descoberto pelos Europeu.

Lasanha é um prato preparado com camadas de massa de macarrão em formato de folha, intercalada com queijo e molho. É a comida predileta do gato mais famoso do mundo: Garfield. Esse bichano sabe das coisas!

Essa receita é muito especial, preparo há muitos anos e segundo meu marido é um dos melhores pratos do meu livro de receitas.

Lasanha da Cris

Equipamentos	Balança, fogão, forno.
Utensílios	Colher, faca, escorredor de massa, panelas.
Rendimento	8 porções

Ingredientes	Quantidade
Molho de carne
Carne moída	300 g
Tomate s/ pele e s/ semente picado	1 kg
Tomate pelatti	300 g
Pimentão vermelho	1 unidade
Louro fresco picado	2 folhas
Alho poró picado	1 unidade
Alho descascado e picado	10 g
Salsa	1 molho
Cebola picada	100 g
Azeite extra virgem	20 ml
Manjericão fresco	10 folhas
Pimenta do reino	a gosto
Sal	a gosto
Molho de queijo:
Bacon picado	150 g
Cebola picada	80 g
Creme de leite fresco	500 ml
Leite integral	200 ml
Queijo parmesão ralado	250 g
Pimenta do reino	a gosto
Sal	a gosto
Massa:
Massa de lasanha fresca	500 g
Água	5 litros
Sal	a gosto
Recheio:
Mussarela ralada	400 g
Presunto s/ gordura picado	400 g
Queijo parmesão ralado	p/ polvilhar

Modo de Preparo:

1. Molho de carne: Lave o pimentão. corte ao meio e retire as sementes, coloque o pimentão no tabuleiro e leve ao forno a 220°C até que ele desidrate por completo, retire a pele.Tempere a carne moída com o louro picado, o sal e pimenta a gosto. Refogue a cebola e o alho no azeite, acrescente a carne e refogue até que a carne esteja dourada. Junte o alho poró, refogue, adicione os tomates picados, continue refogando, acrescente o pimentão já desidratado e picado. Junte o tomate pelatti, cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Finalize com a salsa picada e o manjericão.

2. Molho de queijo: Refogue o bacon picado, acrescente a cebola, refogue, junte o creme de leite, o leite integral e o queijo parmesão ralado, tempere com sal e pimenta a gosto.Deixe ferver e apague o fogo.

3. Cozinhe as folhas da lasanha em água e sal.

4. Montagem: Num refratário monte na seguinte ordem: molho de carne, massa, molho de queijo, mussarela ralada e presunto picado. Repita a sequência até que terminar a massa. Cubra com o molho de queijo e polvilhe com o queijo parmesão ralado. Leve ao forno a 220ºC por 20 minutos para gratinar.

Chef Cris Leite

Carpaccio do Chef Paulinho

A história do Carpaccio

O Carpaccio foi criado em Veneza, no restaurante Harry's Bar - de Giuseppe Cipriani. Em pleno ano de 1950, a condessa Amália Nani Moncenigo pediu ao amigo Giuseppe que lhe preparasse algo com carne crua (rica em ferro) – prescrição de seu médico para curá-la de uma anemia. Guiseppe preparou a receita que tornaria famoso seu restaurante: finas lâminas de carne crua, acompanhadas de molho à base de mostarda, alcaparras e queijo ralado. O nome do prato foi uma homenagem ao pintor renascentista Vittore Carpaccio (1460-1525), conhecido por usar em todos os seus quadros luminosos tons vermelhos.

O Carppacio do Chef Paulinho

Esta é a receita de carpaccio que o meu amigo Chef Paulinho Pecora enviou.  Paulo Pecora foi eleito o Chef mais gente boa do twitter. Talentosíssimo, um verdadeiro Mago das Panelas. Obrigada Chef! É uma honra ter uma receita sua aqui no blog.

CARPACCIO DO CHEF PAULINHO

Equipamentos	Balança, liquidificador, fogão.
Utensílios	Bowl, colher, faca, frigideira.
Rendimento	1 porção

Ingredientes:	Quantidade:
Lombo de Vitela Precoce ou Largato Bovino	800 g (em uma só peça)
Alcaparras	100 g
Queijo parmesão ralado	50 g
Queijo Pecorino ralado	50 g
Ricota defumada ralado	30 g
Azeite extra virgem	200 ml
Suco de limão	2 unidades
Folhas de manjericão fresco	20 unidades
Molho inglês	40 ml
Mostarda Jimy com ervas	40 g

Modo de Preparo:

1. Limpe a peça de largato ou lombo de vitela, embrulhe em filme PVC e congele (dica do Chef: A carne semi congelada é mais fácil de limpar).

2. Molho do Chef: Bata no Liquidificador: O azeite extra virgem, suco de limão, o manjericão, 50 g de alcaparras, o molho inglês e mostarda por 10 minutos, velocidade média, de preferência usando o "pulsar" e em várias etapas. Se utilizar as alcaparras sem lavar em água corrente não será necessário adicionar sal.

3. Fatie a carne ainda congelada bem fininha (quase transparente).

4. Montagem do Prato: Use um prato redondo, raso e largo. Arrume as finas fatias da carne seguindo o desenho do prato sobrepostas. Besunte com o molho do Chef, adicione as  alcaparras restantes e finalize com o mix de queijos.

BISCOITO GLOBO

Férias, sol, praia impossível não lembrar do Biscoito Globo. 

O Biscoito Globo é um símbolo da praia carioca. Queria contar pra vocês um pouco da história dos famosos biscoitos…logo me lembrei do que li no blog que o jornalista Octavio Guedes tinha no Extra Online. Por lá, Octavio com seu humor inteligente, trazia assuntos inusitados, como esse sobre o Biscoito Globo. Guedinho contou com exclusividade detalhes da produção do biscoito. Aproveitou pra debochar dos jornalistas investigativos. Ah! Muito bom!

Por isso, peço licença pra dar um Ctrl+C, Ctrl+V…

MISTÉRIO DOS BISCOITOS GLOBO

O repórter de crime Jorge Antonio Barros http://oglobo.globo.com/rio/ancelmo/reporterdecrime/  e  meus colegas Chico Otávio, Elenilce, Angelina, Gusmão, Ahmed, Aquino, Lau, Moreira, Falcão, Werneck, Gustavo, Denise e Fagundes nunca me convidaram para integrar a Associação Brasileira de Jornalismo Investigativo (Abraji). Nunca. Danem-se eles. Estou criando, por puro despeito, a Abobaji - Associação Brasileira de Jornalismo Investigativo Mas Só de Reportagens que Realmente Interessam Ao Leitor.

UMA SÉRIE ESPECIAL!

A primeira reportagem desta série especial (repórter investigativo não faz reportagem; faz série!) MISTÉRIOS QUE INTRIGAM O RIO é sobre os buraquinhos dos biscoitos Globo. Um segredo que dura 54 anos. Veja no flagrante acima  (repórter investigativo não faz foto, faz flagrante!): os buraquinhos do biscoito Globo são como umbigos - um é sempre diferente do outro. Como?  Por que? Eles têm milhares de fôrmas? É para nos confundir? É para caber em todos os tipos de dedos? É para desviar a atenção de assuntos supostamente mais importantes, como o aquecimento global?

EXCLUSIVO!

Tivemos acesso (repórter investigativo não entra; tem acesso)  à fábrica dos Biscoitos Globo, na Rua do Senado,  numa tarde chuvosa (engraçado: jornalista investigativo nunca descobre as coisas em manhãs ensolaradas) de quarta-feira. O inventor dos Biscoitos Globo, Milton Ponce, em princípio, negou tudo (mentira! o cara é super gente boa, abriu as portas da fábrica para nós. Mas repórter investigativo sempre dá uma valorizada e desconfia de tudo...)

SÓ NÓS TEMOS!

Ponce inventou  a vitoriosa receita  (ao qual este blog teve acesso com exclusividade- polvilho azedo, leite. ovos, açúcar, sal e gordura.......) há 54 anos,  nos fundos de uma padaria em São Paulo. Batizou o produto de Biscoitos Record (tudo em São Paulo tem que ser mais cafona!). Mudou-se em 1955 para o Rio, e foi trabalhar como confeiteiro na padaria Globo, em Botafogo (na Rua São Clemente, onde hoje é uma agência bancária). Pronto: mudou o nome do biscoito, mas manteve o enigma dos buraquinhos....

VAI DAR MAIOR REPERCUSSÃO!

De 1954 até o fim da década de 60, as rosquinhas eram feitas a mão, desenhadas em círculo manualmente com sacos de confeiteiro (aquelas bisnagas que aparecem no programa da Ana Maria Braga quando alguém enfeita bolo). O  que era obscuro, tornou-se mais impenetrável em plena ditadura (gostou Jorginho?), quando os sócios dos biscoitos Globo, em 1969,  compraram a máquina número de ordem 009/32-1765/00 (repórter investigativo acha que alguém  lê  uma porrada de algarismos com barras e traços....).

VAMOS REPERCUTIR COM O MOLON!

A máquina chama-se PINGADEIRA e foi desenvolvida em Araxá, Minas Gerais. Acompanhe a sequência feita por  Eurico Dantas, o Artilheiro do Click:

A massa é colocada no reservatório da pingadeira e  pressionada por uma chapa. A pressão é de 500 libras (o pneu do seu carro roda com 38 libras). Uma vez pressionada, a massa começa a escorrer pelos furinhos da pingadeira e cai em uma  bandeja. Mas  toda rosquinha que se preza é redondinha....foi preciso desenvolver um sistema em que a bandeja fica rodando lá em baixo, num movimento de 180 graus. Confiram:  a pingadeira tá parada, mas a bandeja tá rodando.

NUNCA NINGUÉM DEU ISSO!

Enquanto a bandeja samba e desenha os círculos, o funcionário X. (se não tiver nenhum X. a reportagem não é investigativa Se tiver Y, então, cria um selo e inscreve pra prêmio....) controla a quantidade de massa que cai, determinando a grossura  de cada biscoito.

QUADRO COM NUMERALHA

Em cada bandeja cabem 41  rosquinhas.  Elas vão direto para um dos cinco fornos da fábrica,  onde são assadas por 15 minutos. "As pessoas preferem as rosquinhas mais claras. 70% de nossa produção  são roscas claras e salgadas", observa Ponce. Depois, os biscoitos são embaladas manualmente e estão prontos para o consumo. Por dia são produzidas 120 mil rosquinhas, ou 600 Kg. "Tchau!", disse em off Mauro Ponce, encerrando a entrevista (se não tiver off, não é reportagem investigativa).

AGORA É COM VOCÊ

Chegou a sua vez. Ajude  a ABOBAJI a desvendar os mistérios que intrigram o Rio, sugerindo temas ou votando nas opções:

1 - Herbert Richard, o da versão brasileira dos filmes, existe? É uma pessoa? Ele fala primeiro em inglês e depois traduz ou conversa normalmente?

2 - Quem é o herdeiro de Amaral Neto. É Amaral Bisneto? Ele é repórter?

3 - Por que o Mate Leão vendido na praia tem um gosto, o de saquinho feito em casa tem outro e o do copinho do supermercado é diferente dos outros dois?

Deixe aqui sua sugestão:

Minha sugestão: Octavio retome esse blog! Bjs temperados

Bolo Rei? Bolo de Reis? Bolo da Sorte?

Este bolo é a doce representação dos presentes oferecidos pelos Reis Magos ao Menino Jesus. A  parte exterior simboliza o ouro, as frutas secas e as cristalizadas representam a mirra, o incenso está representado no aroma do bolo.

Recheado com Fava

A explicação para a existência da fava no interior no bolo rei está ligada a uma lenda, segunda a qual quando os Reis Magos viram a estrela de Belém que anunciava o nascimento de Cristo, disputaram entre si o direito de entregar ao menino os presentes que levavam. Como estes não conseguiam chegar a um acordo, um padeiro, propôs fazer um bolo com uma fava no interior da massa, em seguida, cada um dos três magos do  Oriente pegaria numa fatia, o rei que tivesse a sorte de retirar a fatia que possuísse a fava, ganharia o direito de entregar os presentes a Jesus. Não se sabe qual foi contemplado com a fatia premiada, pode ter sido qualquer um dos três, Baltazar, Belchior ou Gaspar.

História do Bolo Rei

Os romanos costumavam votar com favas, prática introduzida nos banquetes das Saturnais, durante as quais se procedia à eleição do Rei da Festa, também chamado Rei da fava. A influência da Igreja na Idade Média determinou a criação do Dia de Reis, simbolizado por uma fava introduzida num bolo, cuja receita se desconhece. A receita do Bolo Rei  que proporcionava prosperidade a quem comesse a fatia que possuísse a fava correu o mundo. Para que a profecia se concretize é preciso que a pessoa que  receba a fatia com a fava, ofereça o Bolo Rei no ano seguinte.

Os portugueses trouxeram o Bolo Rei para o Brasil

Em Portugal, a primeira casa onde se vendeu o Bolo Rei foi a Confeitaria Nacional, em Lisboa, certamente depois de 1869. Outras confeitarias do local passaram a vender a delícia. Logo diversas maneiras diferentes de preparar receita surgiram, sempre respeitando a tradição do recheio de fava. Os imigrantes portugueses trouxeram para o Brasil a receita do bolo. Por aqui, ainda hoje o Bolo de Rei é degustado no dia 6 de janeiro, quando os cristãos celebram a adoração do Menino Jesus pelos Reis Magos. A receita brasileira substitui a fava por um brinde. Essa tradição mantém viva a simbologia do natal de fé, prosperidade e esperança!

Fonte: Livro - “Festas e Comeres do Povo Português I” de Afonso Praça

BOLO REI

Utensílios	Bowl, faca, forma, fuet, panela, peneira, zester.
Equipamentos	Balança, batedeira, fogão, forno.

Insumos:

Ingredientes	Quantidade
Farinha de trigo peneirada	750 g
Fermento biológico	20 g
Manteiga sem sal	200 g
Açúcar refinado	220 g
Frutas cristalizadas	150 g
Frutas secas	150 g
Ovos	4 unidades
Raspas de casca de limão	1 unidade
Raspas de casca de laranja	1 unidade
Vinho do Porto	40 ml
Sal refinado	5 g
Fava de baunilha ou brinde	1 unidade
Água	50 ml p/ pincelar
Açúcar	50 g p/ pincelar
Manteiga e farinha	p/ untar e enfarinhar
Fondant:
Manteiga sem sal	20 g
Leite integral	120 ml
Açúcar de confeiteiro	400 g

Modo de Preparo:

1. Pique as frutas secas e cristalizadas, deixe macerar no vinho do Porto, reserve algumas inteiras para decoração.

2. Prepare a esponja: Dissolva o fermento em 20 ml de água, 20 gramas de açúcar e 50 gramas de farinha, deixe descansar por 20 minutos.

3. Na batedeira coloque a manteiga, o açúcar, as raspas de limão e laranja e os ovos. Bata até obter um creme homogêneo.

4. Retire o creme da batedeira e junte a esponja, a farinha e o sal. Sove a massa até ober uma textura elástica.

5. Deixe a massa descansar por 20 minutos.

6. Unte uma forma e enfarinhe.

7. Abra a massa e acrescente as frutas secas e cristalizadas.

8. Coloque a massa na forma e faça um furo para colocar a fava ou o brinde(embrulhado em papel vegetal). Deixe a massa dobrar de volume.

9. Pincele o bolo com a água açucarada. Leve ao forno a 220ºC para assar por 30 minutos.

10. Fondant: Peneire o açúcar de confeiteiro e junte a manteiga e o leite. Leve ao fogo em banho-maria e cozinhe, sem parar de mexer, por 10 minutos.

11. Desenforme o bolo e despeje o fondant, decore com as frutas secas e cristalizadas.

Chef Cris Leite

Panetone: a história que o governador Arruda desconhece

Em tempos de ricos panetones, é necessário conhecer a origem e a receita deste pão tradicional natalino. José Geraldo Grossi, advogado do governador José Roberto Arruda (DEM), do Distrito Federal, deveria se informar mais sobre a origem do panetone… 

O panetone é um alimento tradicional da época de Natal de origem milanesa, do norte da Itália. Em meados do século XV, um jovem morador de Milão apaixonou-se pela filha de um padeiro. Porém, o pai que chamava Toni não aceitava tal namoro, diante da situação o jovem resolveu se disfarçar de ajudante de padeiro e criou um pão doce. Um pão diferente, com frutas secas de um tamanho fora do normal para época, ganhou destaque na padaria também por ter uma forma de uma cúpula de igreja.

O jovem dizia para todos na padaria que o autor da receita era o Toni, pai da sua amada. Foi grande o crescimento de clientes, pedindo principalmente pelo “pani di toni". O nome deste pão doce passou por algumas variações durante o tempo até chegar ao que é hoje: panetone.

Esta receita de panetone é do meu mestre Chef Juan Bertoni.que me ensinou a respeitar o crescimento das massas e fazer pães com o coração.

PANETONE DO CHEF JUAN BERTONI 

Equipamentos	Balança analítica, batedeira, fogão, forno.
Utensílios	Bowl, colher, forma para panetone, peneira.
Rendimento	4 unidades de 12 centímetros de diâmetro

Insumos:

Ingredientes	Quantidade
Esponja:
Farinha de trigo	150 g
Água	75 ml
Fermento biológico	20 g
Açúcar refinado	30 g
Massa:
Passas brancas	150 g
Farinha de trigo	350 g
Leite integral	150 ml
Sal refinado	5 g
Açúcar refinado	170 g
Manteiga sem sal	200 g
Gemas	4 unidades
Baunilha em fava	1/4 unidade
Raspas de casca de laranja	1/4 unidade
Frutas cristalizadas	200 g

Modo de Preparo:

1. Pesar os insumos.

2. Esponja: Misturar a farinha a água e o açúcar. Deixe descansar no mínimo por 40 minutos e no máximo 3 horas.

3. Massa: Acrescentar os demais ingredientes secos peneirados.

4. Acrescente os ovos, misture, junte o leite aos poucos.

5.  Sovar a massa até atingir o "ponto de véu"

6. Acrescente as frutas e as passas.

7. Colocar a massa em formas especiais para panetone até a metade., deixe descansando até que ela dobre de volume.

8. Asse em forno a 180ºC por 35 a 45 minutos.

Sugestão do Chef Juan Bertoni:           SORVETONE 1. Cortar a parte de cima do  panetone, reserve a tampa. 2. Retire o miolo e misture com 1 litro de sorvete do sabor que desejar e 220 ml de creme de leite fresco. 3. Recheie o panetone, recoloque a tampa. Passe um filme plástico e leve ao freezer por 3 horas.

Pão de Queijo

No século XVIII a farinha de trigo que chegava de Portugal, além de cara era de péssima qualidade. Para continuar preparando biscoitos, as cozinheiras das fazendas de Minas Gerais substituíram a farinha por polvilho. Aos poucos, foram incorporando ao biscoito de goma os queijos que endureciam e não eram consumidos. O que essas “Chefs” não imaginavam é que inventaram uma das mais famosas delícias mineiras: o pão de queijo.

Usar polvilho doce ou polvilho azedo?

A receita deve ter cinquenta por cento de polvilho doce e cinquenta por cento de polvilho azedo. Essa combinação resulata num pão de queijo com mais volume, com a textura mais porosa, o miolo mais macio e mais leve, bem crocante por fora, ou seja, DELICIOSO!

PÃO DE QUEIJO

Equipamentos	Balança analítica, fogão, forno.
Utensílios	Bowl, colher, panela, tabuleiro.
Rendimento	30 unidades

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes	Quantidade
Água	50 ml
Óleo	250 ml
Leite integral	250 ml
Ovos	4 unidades
Polvilho doce	250 g
Polvilho azedo	250 g
Sal refinado	3 g
Queijo curado ralado	500 g
Manteiga	p/ untar o tabuleiro

Modo de Preparo:

1. Coloque numa panela a água, o leite, o óleo e o sal, leve ao fogo até começar a ferver.

2. Misture os polvilhos, coloque o polvilho num bowl grande e fundo. Acrescente a mistura fervente, misture bem e deixe amornar.

3. Junte os ovos um a um, misture bem até a massa ficar homogênea.

4. Acrescente o queijo ralado, misture bem.

5. Leve a massa à geladeira por 30 minutos.

6. Passe óleo nas mãos para a massa não grudar. Modele os pãezinhos.

7. Unte um tabuleiro com manteiga e coloque os pãezinhos.

8. Asse em forno a 180ºC até que estejam dourados.

Chef Cris Leite