Delícia Capixaba

A tradição pesqueira e a herança da cultura indígena presente tornou melhor e mais fértil terra de todo Brasil. Há nela muita caça denegra influenciaram profundamente a culinária capixaba,“É esta terra, onde ao monte, muitos porcos montezes, e é mui abastada de pescado”.

Padre Afonso Brás - primeiro catequista do Espírito Santo

A culinária capixaba é rica, autêntica, leve e saborosa. A base dessa comida é indígena. Os principais pratos típicos capixaba são: Torta Capixaba, Muqueca Capixaba, Muma de Siri, Arroz de Cúrcuma, Peroá Frito, Bolinho de Arroz,  Pela Égua, Bolo de Aipim com Coco, Siri na Telha, Doce de Abóbora com coco e Roupa Velha.

 

A miscigenação das várias culturas que habitaram a região nasceu a receita da torta capixaba. O prato é uma marca na história local. Pero Vaz de Caminha comentou nas cartas sobre o hábito dos índios de comerem uma mistura de frutos do mar com palmito. Segundo o historiador Adilson Vilaça, a mistura indígena citada era uma prévia da torta atual. Somente no século IX por influência dos costumes católicos que o prato começou a ser preparado dessa forma como é conhecida hoje. As famílias mais tradicionais ainda mantêm o costume de preparar a torta na sexta-feira da Semana Santa.

A torta capixaba é uma fritada de siri desfiado, camarão, peixe branco, ostra, mexilhão, bacalhau, palmito preparada em panela de barro.

Torta Capixaba

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

Alho picado 10 g

Azeite extra virgem  60 ml

Azeitona verde s/ caroço picada  100 g

Bacalhau demolhado 300 g

Camarão cinza limpo 300 g

Canela em pó 3 g

Carne de siri 120 g

Cebola branca picada 120 g

Cebolinha fresca picada ½ molho

Coco fresco ralado 80 g

Coentro fresco picado ½ molho

Cravo da índia moído 1 unidade

Filé de namorado 300 g

Ostras aferventadas sem conchas  8 unidades

Palmito em conserva picado 200 g

Pimentão vermelho picado 120 g

Sal refinado 5 g

Salsa fresca picada ½ molho

Sururu (mariscos) 8 unidades

Tomate s/ pele e s/ sementes picado 160 g

Urucum em pó 10 g

Vinagre de vinho branco 40 ml

Ovos 6 unidades

Para untar:

Azeite de oliva extra virgem 30 ml

Para decorar:

Azeitona verde em lascas 100 g

Cebola branca em rodelas 100 g

Preparo Prévio:

1. Dessalgar o bacalhau em água gelada por 12 horas, troque a água 4 vezes

durante esse período.

2. Ferva o bacalhau retire a pele e corte em lascas grandes.

3. Corte o peixe em cubos

4. Cozinhe os ovos e corte em rodelas.

5. Refogue o alho no azeite, junte a cebola, o tomate, o urucum, o pimentão e

refogue.

6. Adicione a carne de siri, a ostra, misture, junte o bacalhau, o peixe e o

sururu. Cozinhe até o peixe ficar macio. Acrescente o camarão e cozinhe por 3

minutos.

7. Acrescente o leite de coco, o coco ralado, o cravo, a canela, o vinagre, o

palmito e a azeitona, junte a salsa, a cebolinha e o coentro. Deixe cozinhar até

reduzir bem o molho, tempere com sal e pimenta do reino.

8. Passe para uma forma refratária untada com azeite.

9. Bata a clara em neve, acrescente as gemas. Espalhe sobre a torta.

10. Leve ao forno a 180ªC por 30 minutos.

11. Decore com as rodelas de cebola e com a azeitona.

Biscoito de Polvilho

Delícia que agrada a qualquer hora.

Preparado com polvilho azedo, ingrediente herdado dos índios que encantou os portugueses. As negras cozinheiras das fazendas mineiras preparavam biscoitos de polvilho para os seus senhores já  no século XVIII. Eram servidos na quitanda. Para os mineiros, quitanda é tudo que é servido com café e preparado com farinha, leite e ovo. Os biscoitos de polvilho também são chamados de biscoito voador e biscoito de vento.

 

Existe hoje uma variação de sabores de biscoitos de polvilho, pode ser de  curry, de ervas, de açafrão e até de chocolate, de chocolate? Será que é gostoso? Hummm!!!

 

 Biscoito de Polvilho

Rendimento: 60 mini biscoitos

Ingredientes:

• Polvilho azedo 500 g

• Água 120 ml

• Óleo de canola 120 ml

• Leite integral 120 ml                                                                           

• Sal refinado 2 g

• Parmesão ralado 100 g  

• Ovo 1 unidade

• Manteiga sem sal para untar o tabuleiro 20 g

Preparo Prévio:

• Umedeça o polvilho azedo com a água em temperatura ambiente.

• Misture o leite, com o óleo e o sal.

• Leve ao fogo para ferver.

Preparo:

• Escalde o polvilho com a mistura do leite ainda quente.

• Sove a massa até esfriar. Reserve.

• Misture os ovos e acrescente à massa até obter uma consistência mole.

• Junte o queijo parmesão ralado, misture bem.

• Unte o tabuleiro com manteiga.

• Molde os biscoitos com um saco de confeiteiro.

• Pré aqueça o forno a 180ºC por 5 minutos.

• Leve o tabuleiro para o forno e reduza a temperatura para 90ºC.

• Asse por 7 a 10 minutos.

• Espere esfriar para retirar do tabuleiro.

Rapadura

A rapadura teve origem nas Ilhas Canárias, no século XVI como  uma solução prática de transporte de alimento em pequena quantidade para uso individual. Como o açúcar comumente umedecia e melava, o ladrilho de rapadura acompanhava o viajante carregados nas sacolas, devido ser de fácil transporte e possibilitar prática acomodação, além de resistir durante meses às mudanças atmosféricas.

No Brasil, a cana chegou em 1532. Logo após teve início a produção da rapadura nos primeiros engenhos de cana-de-açúcar. Aqui a rapadura servia de alimento para os escravos. A iguaria, que ficou conhecida por andar junto com a farinha do sertanejo e também considerada como "comida de pobre", ganhou status.

Fabricação

A cana é moída para extrair o caldo de cana, depois o líquido é colocado no tacho para ser fervido. Nesta etapa com a elevada temperatura do caldo, as impurezas vão para cima do tacho e são retiradas. O caldo é colocado em uma caixa de depósito, é fervido mais uma vez e se torna melado.

O melado é retirado, coado e colocado em canoas onde é batido para que fique bem grosso. Ao ser retirado das canoas é colocado no estandarte para ganhar a forma de rapadura. Depois de frio a rapadura é retirada do estandarte.

Cuca de Rapadura

Equipamentos:	Batedeira, balança, forno, liquidificador.
Utensílios:	Bowl, colher, faca, peneira, tabuleiro.
Rendimento:	16 porções

Ingredientes	Quantidade
Caldo de cana	300 ml
Manteiga sem sal	200 g
Ovo	3 unidades
Farinha de trigo peneirada	400 g
Rapadura moída	400 g
Fermento em pó	30 g
Açúcar refinado	30 g para untar
Manteiga	30 g para untar
Canela em pó	20 g para untar
Banana d’água cortada em fatias	6 unidades

Modo de Preparo:

1. Bata as gemas, a rapadura, a manteiga e o caldo de cana no liquidificador até obter um creme homogêneo.

2. Adicione aos poucos a farinha e o fermento até obter uma massa lisa.

3. Bata as claras em neve. Incorpore as claras na massa.

4. Unte o tabuleiro e polvilhe com açúcar e canela. Arruma as fatias de banana.

5. Coloque a massa sobre a banana.

6. Leve ao forno a 180ºC por 40 minutos.

7. Desenforme morno.

Chef Cris Leite

Pastel – delícia brasileira

Recheado com carne, com queijo, bacalhau, banana. Não importa o sabor, o pastel é delicioso e agrada a todos.

Origem

O pastel é um prato tipicamente brasileiro, sendo derivado do tradicional rolinho primavera da culinária chinesa. Criado pelos imigrantes que tiveram de adapta-matérias primas disponíveis no Brasil para fazer suas receitas.

A  popularização do pastel na cultura do brasileiro, veio através das mãos dos imigrantes japoneses que, por ocasião da II Guerra Mundial, vieram a abrir diversas pastelarias no intuito de se passarem por imigrantes chineses, livrando-se dessa forma, da discriminação que havia na época, contra a aliança entre alemães/italianos/japoneses. Os princípios de manipulação e processamento de alimentos da culinária japonesa, foram introduzidos nas pastelarias que, ao final, tornou-se um grande negócio dentro da colônia, ao mesmo tempo em que os pastéis ganhavam o gosto popular, por serem produtos saborosos, de rápido consumo e principalmente baratos.

Em culinária, chama-se pastel a uma forma de preparar alimentos utilizando massa de farinha a que se dá a forma de uma caixa ou envelope, que se recheia e depois se frita ou assa no forno.

Massa

Pastéis sequinhos e crocantes todo mundo gosta. A dica é acrescentar cachaça na massa.

Para abrir a massa, estique o máximo, depois dobre ao meio e novamente, e estique com o rolo por duas vezes. Com isso, a masa vai ficar fina e crocante. Essa massa não deve ser congelada, pois ela se tornará quebradiça.

Recheio

O recheio só poderá ser colocado na hora da fritura, se os pastéis forem armazenados em geladeira recheados, irá umedecer a massa perdendo a qualidade na hora do preparo. Quanto aos conservantes e anti-mofos, várias são as marcas existentes no mercado e a dosagem deve ser aplicada de acordo com as recomendações dos fabricantes, já que o excesso desse produto pode ser prejudicial à saúde. 

 Pastel

Utensílios	Bowl, escumadeira, faca, frigideira funda, garfo, rolo de massa.
Equipamentos	Balança, fogão.
Rendimento	24 porções

Ingredientes	Quantidade
Massa:
Farinha de trigo	500 g
Sal	5 g
Cachaça	50 ml
Água morna	100 ml
Óleo de Girassol	50 ml
Para o recheio:
Queijo Minas frescal	200 g
Tomate s/ pele e s/ semente picado	100 g
Orégano fresco picado	10 g
Azeite de Oliva	20 ml
Cebola ralada	50 g
Para fritar:
Óleo de soja	600 ml
Papel absorvente	4 folhas

Modo de Preparo:

1. Faça um monte com a farinha, abra um buraco no meio e coloque o sal e o óleo e a cachaça.

2. Comece a trabalhar a massa, misturando os ingredientes e aos poucos vá acrescentando água morna. Trabalhe a massa intensamente.

3. Cubra a massa com filme plástico e leve a geladeira por 2 horas.

4. Forme pequenas bolas para serem abertas com um rolo bem fininhas.

5. Misture o queijo, o tomate, o azeite, o orégano e a cebola ralada.

6. Abra a massa. Dobre ao meio, estique por duas vezes.

7. Coloque o recheio, feche o pastel com o garfo ou com carretilha.

7. Frite em óleo quente. Coloque sobre o papel absorvente.

Nhoque da Fortuna

Conta a lenda que São Pantaleão, num certo dia 29 de dezembro, vestido de andarilho, perambulava por um vilarejo da Itália. Faminto, bateu a porta de uma casa e pediu comida.

A família era grande e pobre. Apesar disso, eles dividiram o nhoque que comiam com o andarilho. Cada um recebeu 7 massinhas. São Pantaleão comeu, agradeceu a acolhida e se foi. Quando foram recolher os pratos, descobriram que embaixo de cada um havia bastante dinheiro.

Desde então, acredita-se que todo dia 29 comer nhoque traz fortuna. Segundo o ritual deve-se colocar uma nota embaixo do prato, comer os primeiros sete nhoques em pé, fazer um pedido antes de comer cada um deles. Não custa nada tentar, boa sorte!

Para preparar um nhoque macio e saboroso, é fundamental utilizar um tipo de batata adequado para este prato. A batata baraka é ideal para fazer nhoque por conter pouca água.

A batata bintje também tem pouca água e pode ser utilizada para preparar o nhoque.

Nhoque da Fortuna

Utensílios	Bowl, colher, espremedor de batata, panela.
Equipamentos	Balança, fogão.
Rendimento	6 porções

Ingredientes	Quantidade
Batata inglesa Baraka ou Bintje	2 kg
Ovos	2 unidades
Queijo parmesão ralado	120 g
Farinha de trigo	200 g
Sal	a gosto
Para polvilhar a bancada:
Farinha de trigo	150 g

Modo de Preparo:

1. Cozinhe as batatas com casca.

2. Descasque e passe as batatas ainda quente pelo espremedor.

3. Junte os ovos, o queijo, o sal. Adicione a farinha aos poucos até obter uma massa firme e macia.

4. Polvilhe a bancada com farinha. Enrole a massa e corte os nhoques.

5. Ferva 3 litros de água , adicione 20 gramas de sal.

6. Coloque os nhoques na água fervente aos poucos, quando a massa subir, retire com uma escumadeira.

7. Passe a massa em água corrente.

8. Coloque os nhoques em um refratário, cubra com molho.

Chef Cris Leite

Lasanha…Humm que delícia!

Apesar da Itália reclamar a propriedade da receita original da lasanha, existem evidências de um prato muito similar conhecido como "loseyns" (lê-se lasan), que era comido na corte de Rei Ricardo II no século XIV. A receita também figurou no primeiro livro de receitas da Inglaterra no século XIII, quando foi usado num prato às camadas, esta versão mais antiga não incluía tomate, pois este ainda não tinha sido descoberto pelos Europeu.

Lasanha é um prato preparado com camadas de massa de macarrão em formato de folha, intercalada com queijo e molho. É a comida predileta do gato mais famoso do mundo: Garfield. Esse bichano sabe das coisas!

Essa receita é muito especial, preparo há muitos anos e segundo meu marido é um dos melhores pratos do meu livro de receitas.

Lasanha da Cris

Equipamentos	Balança, fogão, forno.
Utensílios	Colher, faca, escorredor de massa, panelas.
Rendimento	8 porções

Ingredientes	Quantidade
Molho de carne
Carne moída	300 g
Tomate s/ pele e s/ semente picado	1 kg
Tomate pelatti	300 g
Pimentão vermelho	1 unidade
Louro fresco picado	2 folhas
Alho poró picado	1 unidade
Alho descascado e picado	10 g
Salsa	1 molho
Cebola picada	100 g
Azeite extra virgem	20 ml
Manjericão fresco	10 folhas
Pimenta do reino	a gosto
Sal	a gosto
Molho de queijo:
Bacon picado	150 g
Cebola picada	80 g
Creme de leite fresco	500 ml
Leite integral	200 ml
Queijo parmesão ralado	250 g
Pimenta do reino	a gosto
Sal	a gosto
Massa:
Massa de lasanha fresca	500 g
Água	5 litros
Sal	a gosto
Recheio:
Mussarela ralada	400 g
Presunto s/ gordura picado	400 g
Queijo parmesão ralado	p/ polvilhar

Modo de Preparo:

1. Molho de carne: Lave o pimentão. corte ao meio e retire as sementes, coloque o pimentão no tabuleiro e leve ao forno a 220°C até que ele desidrate por completo, retire a pele.Tempere a carne moída com o louro picado, o sal e pimenta a gosto. Refogue a cebola e o alho no azeite, acrescente a carne e refogue até que a carne esteja dourada. Junte o alho poró, refogue, adicione os tomates picados, continue refogando, acrescente o pimentão já desidratado e picado. Junte o tomate pelatti, cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Finalize com a salsa picada e o manjericão.

2. Molho de queijo: Refogue o bacon picado, acrescente a cebola, refogue, junte o creme de leite, o leite integral e o queijo parmesão ralado, tempere com sal e pimenta a gosto.Deixe ferver e apague o fogo.

3. Cozinhe as folhas da lasanha em água e sal.

4. Montagem: Num refratário monte na seguinte ordem: molho de carne, massa, molho de queijo, mussarela ralada e presunto picado. Repita a sequência até que terminar a massa. Cubra com o molho de queijo e polvilhe com o queijo parmesão ralado. Leve ao forno a 220ºC por 20 minutos para gratinar.

Chef Cris Leite

Carpaccio do Chef Paulinho

A história do Carpaccio

O Carpaccio foi criado em Veneza, no restaurante Harry's Bar - de Giuseppe Cipriani. Em pleno ano de 1950, a condessa Amália Nani Moncenigo pediu ao amigo Giuseppe que lhe preparasse algo com carne crua (rica em ferro) – prescrição de seu médico para curá-la de uma anemia. Guiseppe preparou a receita que tornaria famoso seu restaurante: finas lâminas de carne crua, acompanhadas de molho à base de mostarda, alcaparras e queijo ralado. O nome do prato foi uma homenagem ao pintor renascentista Vittore Carpaccio (1460-1525), conhecido por usar em todos os seus quadros luminosos tons vermelhos.

O Carppacio do Chef Paulinho

Esta é a receita de carpaccio que o meu amigo Chef Paulinho Pecora enviou.  Paulo Pecora foi eleito o Chef mais gente boa do twitter. Talentosíssimo, um verdadeiro Mago das Panelas. Obrigada Chef! É uma honra ter uma receita sua aqui no blog.

CARPACCIO DO CHEF PAULINHO

Equipamentos	Balança, liquidificador, fogão.
Utensílios	Bowl, colher, faca, frigideira.
Rendimento	1 porção

Ingredientes:	Quantidade:
Lombo de Vitela Precoce ou Largato Bovino	800 g (em uma só peça)
Alcaparras	100 g
Queijo parmesão ralado	50 g
Queijo Pecorino ralado	50 g
Ricota defumada ralado	30 g
Azeite extra virgem	200 ml
Suco de limão	2 unidades
Folhas de manjericão fresco	20 unidades
Molho inglês	40 ml
Mostarda Jimy com ervas	40 g

Modo de Preparo:

1. Limpe a peça de largato ou lombo de vitela, embrulhe em filme PVC e congele (dica do Chef: A carne semi congelada é mais fácil de limpar).

2. Molho do Chef: Bata no Liquidificador: O azeite extra virgem, suco de limão, o manjericão, 50 g de alcaparras, o molho inglês e mostarda por 10 minutos, velocidade média, de preferência usando o "pulsar" e em várias etapas. Se utilizar as alcaparras sem lavar em água corrente não será necessário adicionar sal.

3. Fatie a carne ainda congelada bem fininha (quase transparente).

4. Montagem do Prato: Use um prato redondo, raso e largo. Arrume as finas fatias da carne seguindo o desenho do prato sobrepostas. Besunte com o molho do Chef, adicione as  alcaparras restantes e finalize com o mix de queijos.